Tekeekö mielesi suklaata? Sitä on yllättävän helppo valmistaa kotona – Näillä suklaamestarin vinkeillä onnistut

Suklaan valmistukseen liittyy monenlaista jippoa, joista tuotteen hyvä maku syntyy.  Suklaata voi siitä huolimatta tehdä myös kotona melko yksinkertaisesti.

Puolivalmiista raaka-aineista suklaan valmistaminen on nimittäin yllättävän helppoa. Dammenbergin suklaatehtaan omistaja ja suklaamestari Marko Iso-Kungas kertoo omat vinkkinsä, joiden avulla onnistut.

Suklaatehdas Dammenbergin omistaja ja suklaamestari Marko Iso-Kungas esittelee valikoimaansa tehtaanmyymälässä. © Tommi Tuomi

Sekoita ja lämmitä suklaata ensin

Yksinkertaisimmillaan suklaata syntyy vain kolmesta raaka-aineesta: kaakaovoista, kaakaomassasta ja sokerista. Makeutukseen voi toki käyttää myös steviaa tai hunajaa.

Dammenbergin tehtaalla suklaamassa valmistetaan kaakaopavusta asti itse, mutta kotiloissa kaakaojauhe toimii hyvin.

”Kun kaakao on jauhemuodossa, raaka-aineet vaativat vain kunnon sekoittamisen. Massaa kannattaa jonkun verran lämmittää, ja se lämpenee myös sekoituksen aikana. Lämpötila saa nousta lähemmäs 40 astetta”, Marko Iso-Kungas kertoo.

Lopputuloksen kannalta on tärkeää, että suklaamassasta saa silkinpehmeää ja hienoa. Kotioloissa yhtä hienoa lopputulosta voi olla vaikea saada aikaan kuin tehtaassa, mutta itse tekemisen ilo sallii pienen roheudenkin lopputuotteessa.

Suklaatehdas Dammenbergin sekoitustankissa valmistuu suklaamassaa. Huolellinen sekoittaminen on kotioloissakin tärkeää. © Tommi Tuomi, Otavamedia

Temperoinnilla oikea rakenne

Valmis suklaamassa pitää vielä temperoida, jotta siihen syntyy oikeanlainen kiderakenne. Temperoitu suklaa katkeaa napsahtaen ja kiiltää.

Suklaan lämpötila on sekoitusvaiheessa nostettu lähelle 40 astetta, ja nyt massa pitää jäähdyttää.

Esimerkiksi kivipöytä toimii jäädyttämiseen hyvin. Lämpötila lasketaan 29–30 asteeseen. Sen jälkeen lämmittäminen aloitetaan uudestaan 33–34 asteeseen.

”Silloin syntyy neljännen ja viidennen asteen kiteitä, joita suklaaseen halutaan. Temperoidusta suklaasta voi melkein nähdä oman peilikuvansa.”

Kun temperointi on onnistunut rakenteessa ei ole ilmakuplia, vaan se on aivan tiivis. Silloin suklaa myös säilyy paremmin.

”Temperoidusta suklaasta voi ottaa näytteen, pistää jäähtymään ja katsoa, miltä se näyttää, kun sen katkaisee.”

Suklaa sopii hyvin myös leivontaan. © iStock

Muotoile tai kuorruta suklaalla

Kun suklaan lämpötila on nostettu taas 34 asteeseen, massan voi kaataa pursotuspussiin ja tehdä siitä koristeita. Vaihtoehtoisesti massan voi valaa muotteihin joko napeiksi, kuvioiksi tai vaikka herkulliseksi rocky road -levyksi.

”Suklaasta voi tehdä myös kakunkuorrutuksen, mutta silloin suklaa pitää leikata. Suklaamassaa ei voi valaa  suoraan vaikkapa Sacher-kakun päälle, koska aito suklaa kovettuu, eikä kakkua voi sen jälkeen leikata. Siihen pitää lisätä kermaa tai voita, että se rakenne on pehmeämpi ja sitä pystyy leikkaamaan.”

Vegaani voi laittaa sekaan vaikka soijakermaa tai muuta rakennetta pehmittävää raaka-ainetta.

Konvehdit valetaan muotteihin kolmessa erässä. Välissä suklaakerrokset jäähdytetään. © Tommi Tuomi, Otavamedia

Onko välineillä väliä?

Suklaanteko ei kotiloissa ole mitään välineurheilua, vaikka siihen tehtaassa käytetäänkin arvokkaita ja tehokkaita laitteita. Muutama asia kannattaa kuitenkin muistaa.

Suklaan lämpötila ei saa koskaan nousta yli 50 asteeseen, koska silloin suklaan rakenne rikkoutuu.

”Jos valmista suklaata sulattaa niin suosittelen aina, että käytetään muoviastiaa, joka laitetaan kattilaan, joka on vielä vesihauteessa. Silloin pystyt kontrolloimaan suklaan sulamista, eikä lämpötila ei nouse liian korkeaksi.”

Moni sulattaa suklaan mikrossa, mutta mikrotkin ovat nykyään niin tehokkaita, että sulatus menee helposti pitkäksi. Silloin suklaa menee rakeiseksi, eikä sillä tee enää mitään.

Vaikka vähillä välineillä pärjää, suklaanvalmistukseen kannattaa ottaa aina puhtaat astiat ja jos mahdollista, lämpömittari, jossa temperointi onnistuu.

Dammenbergilla suklaa tehdään oikeista kaakaopavuista. Kotioloissa pavuja on vaikea saada riittävän hienoksi. Siksi suklaata kannattaa kotona tehdä kaakaojauheesta. © Tommi Tuomi, Otavamedia

Säilytä suklaata oikein

Pitkään säilytetty suklaa harmaantuu. Se johtuu siitä, että kaakaovoi erottuu tuotteesta ja nousee suklaan pintaan. Suklaata kannattaakin ostaa ja valmistaa pienissä erissä.

Kun herkku tulee syötyä riittävän nopeasti, sen voi hyvin säilyttää huoneenlämmössä, jossa mautkin ovat parhaimmillaan.

Optimilämpötila pidemmälle säilytykselle on 10–18 astetta, valolta suojattuna. Kotioloissa alle 20 asteen lämpötila olisi suotava, jos suklaata on pakko säilyttää.

”Suklaa kannattaa säilyttää erillään muista elintarvikkeista muovipussiin pakattuna. Suklaa imee itseensä hajuja ja makuja muista elintarvikkeista”, Marko Iso-Kungas neuvoo

Lue myös: Kuinka paljon tiedät suklaasta? Tee testi ja näet, oletko oikea suklaamestari!