Reportaasi: Kuinka Myrttisen suolakurkut valmistuvat? – Resepti on yli 80-vuotias salaisuus

Jaa artikkeliLähetä vinkki
Olena (vas.) ja Marina ovat ukrainalaisia kausityöntekijöitä. Tänä vuonna Suomeen mukana tulivat myös lapset sodan takia. © Sini-Marja Niska
Olena (vas.) ja Marina ovat ukrainalaisia kausityöntekijöitä. Tänä vuonna Suomeen mukana tulivat myös lapset sodan takia. © Sini-Marja Niska
Mikä tekee Myrttisen suolakurkuista rakastetun herkun? Ainakin perinteinen ja tarkoin varjeltu valmistustapa, joka on säilynyt muuttumattomana 1940-luvulta asti.

Kun seuraa tielle kantautuvaa vienoa valkosipulin tuoksua, voi oikean osoitteen löytää helposti. Värittömän tehdaskompleksin pihalle on kasattu sadoittain sinisiä ja harmaita tynnyreitä. Tehtaan seinää koristavat monelle suomalaiselle tutut vihreät kirjaimet.

Rakennuksen vaatimaton ulkomuoto kätkee kuitenkin sisälleen herkun: täällä tehdään monen suomalaisen ikisuosikit, Myrttisen suolakurkut.

Suolakurkun kaari on suurin piirtein seuraava: kesäkuukausina uuden sadon kurkut poimitaan, pestään, maustetaan ja hapatetaan.

Suolaamisen jälkeen ne saavat tekeytyä tynnyreissä muutaman viikon. Lopun aikaa vuodesta tehtaalla pakataan valmiita suolakurkkuja herkkusuiden ostettaviksi.

Suolakurkut fermentoidaan eli hapatetaan maitohappokäymisen avulla.

Suolakurkut fermentoidaan eli hapatetaan maitohappokäymisen avulla.

Vuoden kurkut tehdään kesällä

Kesällä painetaan pitkää päivää, sillä parin kuukauden aikana valmistetaan koko vuoden kurkut.

”Jos kesällä ei tehdä hyvin, se rokottaa kaikkia seuraavia vaiheita”, sanoo tuotannon esimies Tomi Rosenstam.

Rosenstam, 34, tuli Myrttisen tehtaalle kuutisen vuotta sitten kesätöihin. Nyt hän valvoo koko tuotantoa.

”On hienoa saada tehdä minusta Suomen parasta kurkkua. Tästä työstä voi olla aidosti ylpeä”, Rosenstam sanoo.

Myös vanhempi työntekijä Tuomo Träff tuntee kurkut kuin omat taskunsa. Träff, 60, on saanut oppinsa itse Myrttisen veljeksiltä. Hän taas on siirtänyt tietotaitoaan ja vastuuta hiljalleen Rosenstamille.

Hallissa on viileää. Puulavoille on kasattu taas satoja tynnyreitä, joiden uumenissa kihisee maitohappokäyminen.

Tynnyrit ovat täynnä suolaliemessä köllötteleviä kurkkuja. Niiden maustuminen ja fermentoituminen kestävät muutaman viikon. Kun lämpötila on sopiva, maitohappokäyminen katkaistaan siirtämällä kurkut kylmään.

Tomi Rosenstam on tullut tehtaalle aamukuudeksi. Hän pujottelee varastossa tynnyreiden lomassa, mittaa tarkasti sisällä kypsyvien kurkkujen lämpötilan ja ph-arvon. Sama kierros on tehtävä joka aamu.

Kurkkuja testataan matkan varrella myös näppituntumalla ja maistelemalla. Kaiken on oltava priimaa, sillä asiakkaat huomaavat heti, jos tutussa tavarassa on poikkeamia.

Kaikki alkaa avomaankurkusta. Kesäisin Kaarlamon tilalta Salosta lähtee kurkkua Vantaan tehtaalle liki päivittäin. © Sini-Marja Niska

Kaikki alkaa avomaankurkusta. Kesäisin Kaarlamon tilalta Salosta lähtee kurkkua Vantaan tehtaalle liki päivittäin. © Sini-Marja Niska

Luontoäiti määrää

Vielä elokuussa tehtaalla riittää säpinää, kun rekka kiidättää kurkkua pellolta lähes päivittäin. Tehtaan pihalla puulaatikot pullistelevat tuoreita avomaankurkkuja, joita sadettaja kastelee. Kurkut odottavat pääsyä ensin vesipesulle ja sitten liemikylpyyn.

”Kurkut pitää käsitellä eli pestä ja maustaa saman tien, kun ne tulevat pellolta tehtaalle”, Tomi Rosenstam huomauttaa.

Toisin sanoen: kun kurkku tulee tänään pellolta, niin huomenna se jo makaa tynnyrin liemissä maustumassa.

Tehtaalla on oltu valmiusasemissa heinäkuun alusta, jolloin ensimmäisten avomaankurkkujen voi odottaa kypsyvän pelloilla. Kun viljelijältä tulee puhelu, että nyt tulee kurkkua, härdelli alkaa. Sato riippuu kuitenkin aina esimerkiksi säistä.

”Luontoäiti määrää niin monta asiaa”, sanoo Rosenstam.

Siitä, mihin luontoäidin ja viljelijän työ pellolla päättyy, jatkavat tehtaan päässä hommia pätevät työntekijät. Vakituiset työntekijät ovat pitäneet lomansa jo kesäkuussa, ennen uuden sesongin käynnistymistä.

Pihalla Ani kippaa trukin avulla tuoreita kurkkuja puulaareista pesuriin. Kone karsii joukosta automaattisesti liian pienet tai suuret yksilöt. Ne jatkavat matkaansa muualle myyntiin.

Katoksen alla Mii ja Phorn suihkuttelevat soodavedellä parin sadan litran vetoisia tynnyreitä, joihin kurkut kasataan maustumaan liemessä. Hygienia on kaiken a ja o: jos mukaan pääsee yksikin pieni bakteeri, koko satsi voi olla pilalla.

Ukrainalainen kausityöntekijä Yuri puksuttelee pihan poikki trukilla kurkkupurkkeja varastoon. Yuri ei puhu suomea, mutta hymyilee leveästi. Työntekijät haluavat esiintyä mieluummin vain etunimillä, kun koko nimeä kysytään.

Mii on työskennellyt Myrttisillä yli kymmenen vuotta ja viihtyy edelleen. © Sini-Marja Niska

Mii on työskennellyt Myrttisillä yli kymmenen vuotta ja viihtyy edelleen. © Sini-Marja Niska

Soosissa sen salaisuus

Kun Myrttisen suolakurkkua puraisee, se napsahtaa hieman, ja suuhun leviää suolainen autuus. Tämä on se, mitä Myrttisen suolakurkulta odotetaan. Oikeanlainen kurkku on lisäksi juuri sopivan kokoinen ja napakka.

Suolakurkku ja maustekurkku menevät usein ihmisten puheissa iloisesti sekaisin. Tehdään se siis heti selväksi: maustekurkkuun kuuluvat etikka ja sokeri, suolakurkkuun ei.

Suolakurkut fermentoidaan eli hapatetaan maitohappokäymisen avulla. Maustekurkku on rapsakka, suolakurkku taas hivenen löysempi.

Maustekurkuilla riittää kilpailijoita, mutta Myrttisen suolakurkkuja sanotaan ainutlaatuisiksi. Suosioon tarvitaan laadukas, tuore kurkku, paljon käsityötä – ja se liemi.

Tehtaan ulkotiloissa, katetulla tasanteella metallisissa sammioissa, salaperäinen liemi sekoitetaan. Siihen tulee suolan lisäksi muun muassa piparjuurilastuja, tillin kukintoja ja valkosipulia.

Raaka-aineet sinänsä eivät ole salaisuus, mutta tehtaallakin ”soossin” tarkan koostumuksen tietävät vain Tomi Rosenstam ja Tuomo Träff. Aikanaan tieto pitää toki taas välittää eteenpäin.

”Jos vaikka jäisin auton alle, niin pitää reseptin olla jonkun muunkin käsissä”, sanoo Tomi Rosenstam.

Fanikulttuuri kukoistaa

Kun katsoo Myrttisen suolakurkun ympärille rakentunutta fanikulttuuria, Rosenstamin väite Suomen parhaasta kurkusta ei tunnu tuulesta temmatulta.

Sosiaalisessa mediassa Myrttisen suolakurkkuja hehkutetaan ”ainoina oikeina”, ja Twitterissä kotimainen julkkis uhoaa, että ”voisi elää pelkillä Myrttisen suolakurkuilla loppuelämänsä”.

Myrttis-logolla varustetut lippalakit ja paidat menevät kuumille kiville, ja innokkaimmat ihailijat ajavat fanituotteiden perässä tehtaalle jopa satoja kilometrejä. Ehkä yllättävin perinteisen suolakurkun fanijoukko löytyy Tomi Rosenstamin mukaan nuorisosta.

”Kesällä olen bongannut festarikävijöillä paljon Myrttis-lippiksiä”, Rosenstam vinkkaa.

Paitsi Myrttisen oheistuotteet, myös hapatetut elintarvikkeet ratsastavat trendiaallon harjalla. Valmistusmenetelmään eli fermentointiin liitetään paljon terveysväittämiä.

Maitohappobakteerien sanotaan hellivän vatsaa ja vahvistavan vastustuskykyä. Kerran eräs nainen surautti tehtaalle ostamaan seitsemän litraa pelkkää suolakurkkujen maustelientä.

Lientä ei toistaiseksi myydä kuluttajille erikseen, mutta on Tuomo Träff miettinyt, miten soosia voisi hyödyntää niin, ettei se valuisi tehtaalla hukkaan.

”Muutaman vuoden päästä pelkkä liemi voisi olla seuraava trendi”, Träff pohtii.

Lue myös: Hanna Partanen oli kalakukkojen kuningatar – Perinneherkku porskuttaa yhä

Tarkkaan varjeltu resepti

Kymmenisen kilometrin päässä tehtaalta, Helsingin Pukinmäessä, rapistuu autio huvila. Täällä asui aikanaan Pavel Surojegin, joka valmisti suolakurkkuja kotonaan perinteisellä maitohappokäymismenetelmällä.

Vanha herra Surojegin etsi työlleen jatkajaa. Nuoret veljekset Jari ja Juha Myrttinen möivät vihanneksia torilla ja ostivat Surojeginin kurkkubisneksen resepteineen 1970-luvun lopulla.

Aluksi suolakurkun tekoon paneuduttiin Surojeginin kotona saunassa ja pihavarastossa. Talven yli kurkkuja säilöttiin tammitynnyreissä läheisen Pihlajamäen kallioluolassa.

Kuin tilauksesta tehtaan pihaan kurvaa vanhalla Chevroletillaan Jari Myrttinen. Myrttiset ovat itsekin myyneet liiketoiminnan eteenpäin ajat sitten, mutta käyvät silloin tällöin tekemässä ”pistareita” tehtaalla.

Jari Myrttinen, 63, kääntelee kurkkupurkkeja silmä kovana. Myrttinen kertoo, että aikanaan valkosipulin tuoksu tehtaalla oli niin voimakas, että siitä valitettiin läheisistä asuintaloista kaupungille asti. Kurkut haettiin viljelijöiltä Merimaskusta, ja valmis suolakurkku kuljetettiin kauppoihin ja halleihin itse.

Logistiikka on sittemmin tehostunut ja moni muukin asia muuttunut. Yksi asia kuitenkin on ja pysyy: Myrttisen suolakurkkujen tarkoin varjeltu resepti on edelleen sama kuin Surojeginin 1940-luvulla.

Kaikki alkaa pellolta

Salolaisissa peltomaisemissa palstat vihertävät loppukesästä viimeisiään. Janne Kaarlamo on toinen kahdesta viljelijästä, joiden pellolta nousevat avomaankurkut kelpaavat Myrttisen suolakurkun raaka-aineeksi.

Kurkun viljeleminen on tarkkaa työtä. Taimet kasvavat ensin kasvihuoneessa, josta ne muutaman viikon ikäisenä siirretään pellolle. Herkkien kurkunalkujen peitoksi vedetään harso, joka suojaa niitä helteeltä, tuulilta ja mahdollisilta yöpakkasilta.

Tuholaisten torjumiseksi viljelypaikkaa vaihdellaan viljelykierron mukaisesti, eli kurkut eivät kasva joka vuosi samalla pellolla.

Janne Kaarlamo on viljellyt avomaankurkkua kolmekymmentä vuotta.

”Ravintolassa Janne on tunnistanut kurkun lajikkeen sen pinnan nyppylöiden perusteella”, vaimo Elina Kaarlamo nauraa.

Kaarlamon pellolla viljellään useaa eri lajiketta avomaankurkkua, joista Myrttiset tilaavat yhtä tiettyä. Se lajike jää liikesalaisuudeksi.

Kurkut poimitaan pellolta käsin. Peltoa haraavan kurkunpoimintakoneen takaa pilkottaa jalkapareja: kone ei olekaan automaattinen, vaan lavitsalla makaa puolen tusinaa kausityöntekijää, joiden kädet napsivat sukkelasti kurkut pellosta liukuhihnalle.

Myös täällä kausityöntekijät ovat ukrainalaisia. Yleensä joka vuosi tulevat samat ihmiset, mutta tämä vuosi on sodan vuoksi ollut erilainen. Kaikki vanhat työntekijät eivät ole päässeet tulemaan, ja joillain on ollut ensimmäistä kertaa mukana lapsia.

Kesän viimeisten kurkkujen lehtien väri on jo vähän erilainen. Syksy saapuu, seuraavat taimet istutetaan taas ensi kesänä. Ukrainalaiset kausityöntekijätkin aikovat palata takaisin kotiin.

Poimijat makaavat kurkunpoimintakoneen lavetilla ja keräävät kurkut pellolta käsin. © Sini-Marja Niska

Kurkunpoimintakone kuljettaa poimijoita pellolla. © Sini-Marja Niska

Reportaasi Myrttisen suolakurkusta pellolta tehtaalle. Viljelijä Janne Kaarlamon pellot ja kurkut. © Sini-Marja Niska

Kausityöntekijät pötköttävät laveteilla keräämässä kurkkuja. © Sini-Marja Niska

Talvi kuluu pakatessa

Kun kesä kääntyy syksyksi, myös tehtaalla sadettajat kärrätään pois ja tilalle rakennetaan toinen laitteisto. Alkaa pitkä pakkaamisvaihe, joka kestää taas seuraavaan kesään asti – tai niin kauan kuin kurkkua riittää.

Kesän tohinaan verrattuna päivät ovat vähän leppoisampia. Työt hoidetaan taas sisätiloissa.

Nyt aiempaa tummemmat, suolatut ja hapatetut kurkut köröttelevät taas liukuhihnalla. Anin ja Phornin vikkelät käsiparit seulovat edelleen joukosta liian löysät, pienet, suuret tai muotopuolet yksilöt. Jalkaan on syytä vetää kumisaappaat. Rapatessa roiskuu, myös maustelientä lattialle.

Mii on siirtynyt taittelemaan kartonkipakkauksia. Suolakurkku ei niinkään maistu, ennemminkin punajuuri, Mii ja Phorn paljastavat. Tomi Rosenstamille koko vuosi on suolakurkkujen sesonkiaikaa.

”Kyllä ne kurkut tulevat uniinkin”, Rosenstam tiivistää.

Lue myös: Suklaatehdas Dammenberg paljastaa suklaan salat – Näin kaakaopavuista syntyy täyteläinen makunautinto

Suolakurkkujen valmistaminen on edelleen pitkälti käsityötä. Phorn valikoi tarkasti kurkkuja purkkiin. © Sini-Marja Niska

Suolakurkkujen valmistaminen on edelleen pitkälti käsityötä. Phorn valikoi tarkasti kurkkuja purkkiin. © Sini-Marja Niska

Vantaan tehtaan liemissä valmistuvat nimenomaan Myrttisen suola­kurkut, maustekurkut tehdään muualla. © Sini-Marja Niska

Vantaan tehtaan liemissä valmistuvat nimenomaan Myrttisen suola­kurkut, maustekurkut tehdään muualla. © Sini-Marja Niska

X