Linkosuo on perinteikäs perheyritys, joka nosti ruisleivän hukkapalat hitiksi – ”Pärjätäkseen pitää olla luonteeltaan vikkelä ja omaperäinen”
85-vuotias perheyritys Linkosuo on monelle elämänmittainen työpaikka. Se on myös muovannut toimintaansa ketterästi vuosien saatossa.
On varhainen aamu. Aarne Linkosuo on vispannut taikinoita aamuyöstä lähtien, jotta hänen vaimonsa Elsa saa täyttää pienen konditorialiikkeen hyllyt vielä lämpimillä pitkoilla ja pikkuleivillä. Hotelli Emmauksen sisäpihalta leijailee herkullinen tuoksu, joka herättelee tamperelaisia uuteen päivään rautatieaseman lähellä. On vuosi 1936.
Lähes 85 vuotta myöhemmin aamu on yhä varhainen Linkosuolla. Leipomossa työskentelevän Tiia Bisterin kello soi yöllä kello 03.20. Työpäivä alkaa puoli viideltä. Kakkupohjat on leivottu ja täytetty edellisenä päivänä. Aamuvarhaisen työ on koristella kakut käsityönä suklaakiehkuroilla, orvokeilla, mansikoilla ja mustikoilla.
Puoli seitsemään mennessä pari sataa mansikka-suklaa-nakukakkua on koristeltu ja pakattu. Ne matkaavat Linkosuon Kahvilan tuotantokeittiöltä myyntiin esimerkiksi ravintoloihin ja kauppoihin. Osa on tilattu esimerkiksi tärkeää perhejuhlaa varten.
”Olen tottunut tähän päivärytmiin hyvin. En yleensä nuku työpäivän jälkeen päiväunia, vaan menen illalla nukkumaan seitsemän aikaan.”
Varhaiset yöunet onnistuvat hyvin, sillä Bister asuu yksin ja kotikerrostalo rauhallinen. Aarne Linkosuolla yöunet jäivät toisinaan olemattomiksi. Työntekijöitä ei aluksi juuri ollut ja kaksi pientä lasta, Jussi ja Ritva, pitivät osaltaan huolta arjen hektisyydestä.
Kakku servetin mukaan
Myös Anne Kivenjuuri on tuotantokeittiössä jo aamutuimaan työn touhussa. Hän kertoo asiakkaiden olevan vuosi vuodelta trenditietoisempia.
”Kun tulin 20 vuotta sitten taloon, suurimpaan osaan kakuista pursotettiin kermareunat ja keskelle laitettiin hedelmiä tai kinuskia. Nyt tällaisia kakkuja on vain murto-osa”, Kivenjuuri kertoo.
Tämän hetken hittejä ovat hänen mukaansa vaaleat nakukakut. Hyvän vastaanoton on saanut esimerkiksi uutuusmaku sitruuna-vadelma. Entistä useampi leivonnainen on myös gluteeniton.
Jos kakut ennen olivat yksi tarjottava muiden joukossa, nykyään ne ovat usein juhlan keskipiste, joihin moni on valmis satsaamaan myös taloudellisesti. Esimerkiksi hääkakut tehdään Linkosuolla usein yksityiskohtaisten toiveiden mukaan.
”Voimme saada esimerkiksi persikanvärisen servetin, jonka mukaan lähdemme etsimään oikeaa kakun värisävyä”, tuotekehittäjänäkin työskentelevä Tiia Bister kertoo.
Suurin osa asiakkaista valitsee valmiin vaihtoehdon. Jokainen kakku koristellaan käsityönä ja esimerkiksi koristelukukat voivat vaihdella saatavuuden mukaan.
”On silti selvää, että asiakas odottaa mahdollisimman samanlaista kakkua kuin esimerkiksi verkkokaupan kuvassa.”
Ns. nakukakut ovat tämän kesän hittijuttu. Koristelun viimeistelee suklaakiehkura, joka sekin on valmistettu käsityönä Linkosuolla. © Sara Pihlaja
Kakunkoristeiksi tulevat valkosuklaakiekurat valmistetaan Linkosuolla itse. © Sara Pihlaja
Puikoissa kolmas polvi
Linkosuon toiminnasta vastaa nykyään suvun kolmas sukupolvi. Myös neljättä polvea on aktiivisesti mukana yrityksessä. Linkosuo Oy:hyn kuuluu Linkosuon Leipomo Oy ja Linkosuon Kahvila Oy. Työntekijöitä on yhteensä noin 200.
Ensimmäinen Linkosuon kahvila avautui 1950-luvun lopulla. Samoihin aikoihin rakennettiin oma leipomo ja johtajaksi tuli nuorukaiseksi varttunut Aarnen poika Jussi Linkosuo. Parissa kymmenessä vuodessa toiminta kasvoi niin, että yrityksellä oli 1970-luvulla jo 10 anniskeluravintolaa. Nykyinen Linkosuon Leipomon toimitusjohtaja Timo Jänne kuvailee enoaan Jussia toimeliaaksi yrityksen kehittäjäksi ja ideanikkariksi.
”Linkosuo oli välillä revetä liitoksistaan moneen suuntaan. Lopulta oli päätettävä, myymmekö viinaa vai leivommeko leipää. Päätimme keskittyä siihen, mitä osaamme parhaiten eli leipoa”, Jänne sanoo.
Nykyään kahviloita on Pirkanmaalla yhdeksän, lounasravintoloita kuusi ja henkilöstöravintoloita kaksi. Leipomo sekä Linkosuon Kahvilan tuotantokeittiö, konditoria ja leipomonmyymälä sijaitsevat Kangasalla.
”Isoisäni haki kondiittorioppinsa alun perin alansa parhailta Helsingistä ja perusti leipomonsa kotiseudulleen Tampereelle”, Timo Jänne kertoo.
Satoja panineja
Tuotantokeittiössä kiirettä ei pidä vain kakkujen teko. Siellä valmistuvat myös leivokset, täytetyt sämpylät, klassiset milanonleivät ja lounaat. Mirja Perän, Mari Heiskasen ja Tanja Tynin aamun työnä on täyttää useampi sata paninia. Työ etenee vaiheittain: yksi voitelee, toinen täyttää paninit esimerkiksi juustolla, tomaatilla ja kinkulla ja kolmas pakkaa tuotteet.
”Työ valmistuu näin nopeimmin, jolloin paninit saadaan mahdollisimman nopeasti kylmään”, Linkosuon Kahvilan liiketoimintajohtaja Mervi Hietaniemi kertoo.
Katkeamattomat kylmäketjun lisäksi elintarviketyö on muutenkin tarkkaan säänneltyä: esimerkiksi sormuksia tai muita koruja ei voi työvuoron aikana käyttää, hiukset on suojattu myssyllä ja parrat erillisillä partasuojilla. Suojakäsineitä kuluu kymmenittäin työvuoron aikana.
Vaikka useimmat tuotteet leivotaan edelleen käsin, tekniikka on muuttanut paljon myös elintarviketyötä. Kaikki tilaukset ja tehdyt tuotteet kirjataan valmistusvaiheineen tuotannonohjausjärjestelmään. Vain harva henkilöstöstä pystyy enää olemaan roudariksi itseään nimittävän Jussi Nurmen tapaan vapaa tietokoneesta.
”Haen laatikoihin tilausten mukaan pakatut lounaslaatikot ja kurvaan jakokierrokselle. Siihen kuuluu päivittäin vajaat 20 työpaikkaa, joihin on tilattu meiltä lounaita”, Nurmi kertoo.
Paninien valmistus sujuu joutuisasti yhteispelillä. Mari Heiskanen (vas.) ja Tanja Tyni pitävät huolen, että jokainen panini sisältää sitä, mitä pitääkin. © Sara Pihlaja
Juuri uunista tulleita milanonleipiä. © Sara Pihlaja 2021
Kakunkoristeiksi tulevat valkosuklaakiekurat valmistetaan Linkosuolla itse. © Sara Pihlaja
Keittoa 300 litraa
Kokki Mika Salo on aloittanut tuotantokeittiöllä päivänsä valmistamalla 50 litraa hernekeittoa yhdeksi lounasvaihtoehdoksi. Määrä on poikkeuksellisen pieni, toisinaan keittoja tehdään kerralla 300 litraa. Mies esittelee ylpeänä tuotantokeittiön uutta kattilaa, joka osaa kypsentää ja ”pilkkoa” jauhelihan automaattisesti.
Keittiötyö on fyysisesti kuormittavaa ja esimerkiksi tuki- ja liikuntaelinsairaudet ovat alalla tyypillisiä. Siksi työkuormaa pyritään yrityksessä vähentämään nykyaikaisen tekniikan turvin.
Mika Salo viihtyy työssään sen monipuolisuuden vuoksi. Esimerkiksi vappuna kokki oli myymässä munkkeja ja ruissipsejä Linkosuon kojulla Tampereen Tammelantorilla.
”Linkosuo tunnetaan Pirkanmaalla perheyrityksenä. Torilla eräs asiakas kysyi, olenko Jussi Linkosuon poika.”
Vaikka vastaus oli ei, Salo on viidessä vuodessa oppinut, mitä linkosuolaisuus tarkoittaa: perinteitä arvostetaan, mutta niihin ei jäädä kiinni.
Kokki Mika Salo on työskennellyt Linkosuolla viisi vuotta. Hän pitää työnsä monipuolisuudesta. © Sara Pihlaja
Miia Saarinen työskentelee leipomon puolella. Aamuvuoroon kuuluu usein esimerkiksi paahtoleipien pakkausta tilausten mukaan. © Sara Pihlaja
Koronan varjossa
Linkosuolla tuetaan henkilöstön opiskelua. Salo kouluttautuu parhaillaan työn ohessa restonomiksi.
”Elintarvikealalla osaava työvoima ei ole itsestäänselvyys. Olemme tehneet työtä sen eteen, että meille on riittänyt hyviä tekijöitä”, Linkosuon Kahvilan toimitusjohtaja Kati Ehrola sanoo.
Korona-aikana hyviäkin tekijöitä on ollut pakko lomauttaa, sillä kahvilat ja ravintolat ovat olleet kiinni, eikä juhlapalvelulle ole ollut kysyntää. Tilannetta on helpottanut se, että leipomolla kysyntä on ollut tasaista ja osa kahvilahenkilöstöstä on saanut työtä sieltä.
”Meillä on kaksi vahvaa tukijalkaa, joista toinen on pystynyt tukemaan toista”, Ehrola huomauttaa.
Myös tuotekehitykseen on satsattu kuluneen vuoden aikana. Korona-aika vauhditti myös Linkosuon verkkokaupan avautumista. Silti viime vuoden maaliskuusta tähän kevääseen on Ehrolan mukaan eletty kuin jatkuvassa hälytystilassa, jossa ennakointi on ollut vaikeaa.
”Olemme seuranneet herkeämättä uutisia ja sitä, mitä rajoitukset tarkoittavat ravintoloidemme ja kahviloidemme toimintaan. Usein on tuntunut, että muutokset ovat tulleet liian nopeasti ja niihin on ollut siksi vaikea reagoida”, Ehrola sanoo.
Tällä hetkellä tulevaisuus näyttää jo valoisammalta: tilauksia kesän juhlia varten tulee jatkuvasti lisää. Arvoitus usean tilauksen kohdalla tosin on vielä suuruus: moni jännittää edelleen, voiko kutsua kesän juhliinsa vieraita 50 vai 150. Tämä vaikuttaa myös tarjoilujen määrään.
”Uskon, että kahvilamyynnissä ovat tulleet jäädäkseen aiempaa enemmän mukaan otettavat tuotteet. Moni hakee juotavan, sämpylän tai leivoksen jatkossakin mukaansa, ja syö sen kotona tai työpaikalla.”
Varrasleivät ja muut kuivaleipätuotteet ovat vallanneet leipomossa alaa tuoreleiviltä. © Sara Pihlaja
Rievästä ruissipseihin
Mia Saarinen pakkaa leipomon puolella kaurapaahtoleipiä muovilaatikoihin. Vielä vajaa 10 vuotta sitten leipomolla leivottiin ja pakattiin aamuisin tuhansittain Eväsleipiä, ja Tampereen rievä tuoksui suuressa leipomosalissa. Nyt leipomolla valmistetaan tuoretuotteista enää lähinnä paahtoleipiä, sillä keskiössä ovat kuivaleipätuotteet kuten snacksit ja välipalat.
”Muutos on ollut suuri, mutta väistämätön, jotta pärjäämme alalla. Ennen meillä tehtiin jopa 300 tuotetta, nyt voimme valmistaa yhtä tuotetta kaksi päivää peräkkäin”, Timo Jänne sanoo.
Ajatus ruissnackseista syntyi alun perin puolivahingossa. Leipomonjohtaja Jarmo Talasrinne kertoo, että ruisleipiä leipoessa taikinasta jäi aina pieni pyöreä keskiosa, eikä kukaan tiennyt, mitä ylimääräiselle taikinanpalalle tehtäisiin. Jussi Linkosuo keksi, että sen voisi kuivata – niin syntyivät rapeat palttoonapit.
Pian rei´ille oli enemmän kysyntää kuin ruisleiville. Vähän vahingossa osuttiin kultasuoneen, sillä nykyään erilaiset kuivaleipä- ja snacktuotteet muodostavat pääosan leipomon liikevaihdosta.
”Isoisäni Aarne sanoi usein, että pärjätäkseen pitää olla luonteeltaan vikkelä ja omaperäinen. Tätä oppia olen pyrkinyt parhaani mukaan noudattamaan”, Timo Jänne sanoo.
Toimitusjohtaja myöntää, että leipomon kokemaan mullistukseen on liittynyt myös surutyötä, vaikka taloudellisesti ruissipseihin ja muihin kuivaleipiin siirtyminen on ollut kannattavaa ja sen ansiosta uusia ovia on auennut kansainvälisesti.
”Kun äitini kysyi, että eikö leipomolta todella enää saa Tampereen riävää, sydämessäni tuntui. Mutta jos yritys haluaa pärjätä, sen on muututtava ja katsottava eteenpäin.”
Viides polvi leipoo jo
Myös Jarmo Talasrinne kiittää työantajaansa juuri rohkeudesta. Talasrinne on Linkosuon luottomies, joka on 49 vuotta kestäneellä työurallaan ehtinyt nähdä leipomon monet eri vaiheet.
”Nykyään ei voi rönsytä. Uskon, että menestyksemme yksi salaisuus on ollut rohkeus tehdä ratkaisuja ja pitää niistä kiinni”, Talasrinne miettii.
Muistojakin toki vaalitaan. Talasrinne sai pakkaseensa ja käyttöönsä perinteiseen Eväsleipään käytetyn juuren, kun sen valmistus leipomolla lopetettiin.
Siinä missä leipomonjohtaja toisinaan leipoo ruisleipää kotona, Timo Jänne pölläyttää jauhoja toiseen tarkoitukseen. Hän kertoo jo opettaneensa 3-vuotiaalle lapsenlapselleen korvapuustien tekemistä.
”Perheyrityksemme tulevaisuus on siinä, että jokainen laittaa kätensä taikinaan pienestä pitäen.”
Moposta rollaattoriin
Jarmo Talasrinne tuli Linkosuolle alun perin kesätöihin. Iso ylennys työuralla oli päästä leipomoapulaisesta taikinantekijäksi.
”Vanhemmat opettivat nuorempia ja niin se leipomoalalla menee vieläkin.”
Myös Anne Kivenjuuri on pitkänlinjan linkosuolainen.
”Täällä pakataan sanoa työhaastattelussa, että tänne tullaan mopolla ja pois lähdetään rollaattorilla”, hän naurahtaa.
Kivenjuurella itsellään ei ollut vielä edes mopoa, kun hän tuli kesätöihin äitinsä työpaikalle ensimmäisen kerran 13-vuotiaana.
”Haaveilin sisustusarkkitehdin ammatista, mutta tälle tielle jäin.”
Kivenjuuri sanoo, ettei ole kovin montaa työtä, mitä hän ei olisi Linkosuolla tehnyt: pakatuiksi on tullut niin näkki- kuin tippaleivätkin. Nykyään Kivenjuuri työskentelee tuotantokeittiöpäällikkönä.
”Kun mietimme piirakoiden tai kakkujen ulkonäköä, tarvitsemme visuaalista silmää eli sikäli haaveammattini ei ole niin kaukana työstäni kuin voisi kuvitella.”
Tarkka silmä oli aikanaan myös Aarne Linkosuolla. Vanhoista valokuvista on helppo laittaa merkille, että maun lisäksi tärkeää on ollut alusta asti leipomusten ulkonäkö. Yksi perustajan mielileivoksista oli bebe, eikä mikä tahansa tekele, vaan kaunis, houkutteleva leivonnainen.
Vaikka maailma muuttuu ja yritys sen mukana. Bebejä tarvitaan yhä. Niitä Linkosuolla leivotaan edelleen tilauksesta juhliin ja toisinaan ihan myyntiinkin.
Lue myös: Perheyritys Savon Kinot pyörii sisarusten voimin – Kestääkö elokuvateattereiden lumo?