Suklaatehdas Dammenberg paljastaa suklaan salat – Näin kaakaopavuista syntyy täyteläinen makunautinto

Jaa artikkeliTilaa Seura
Keskimmäinen suklaasydän on eurooppalais­tyyppinen ganache, täyteläinen ja tumma.
Keskimmäinen suklaasydän on eurooppalais­tyyppinen ganache, täyteläinen ja tumma. © Tommi Tuomi/Otavamedia
Jos kinkku on joulupöydän kunkku, suklaa on sen kuningatar. Miten tropiikin kullasta oikein vuollaan suklaanappeja ja miksi suklaan rooli suomalaisessa joulussa on niin kiistaton?

Suklaatehdas Dammenberg sijaitsee Sääksjärvellä Lempäälässä. Kun metallisen tankin kansi narahtaa auki ja paksu vaniljainen kaakaon tuoksu täyttää sieraimet. Kaksi pyörivää siivekettä pitää 500 kiloa juoksevaa suklaamassaa jatkuvassa liikkeessä.

Karamelliin häivähtävä keskiruskea sula on vaaleampaa kuin 79-prosenttisesta tummasta suklaasta arvaisi. Kitkerä tuoksu ja mustaan vivahtavat värisävyt puuttuvat. Aineesta huokuu kaikki aistit täyttävä pehmeys.

”Kaakaopapu saa erilaisia aromeja riippuen siitä, missä se on kasvanut. Esimerkiksi Norsunluurannikolla ja Ghanassa kasvava kaakao on maultaan tummempaa ja kitkerämpää. Siinä saattaa olla vivahteita jopa tupakkaan”, kertoo Marko Iso-Kungas, Dammenbergin suklaatehtaan omistaja ja suklaamestari.

Dammenberg käyttää kaakao­papuja, jotka tulevat pieneltä perhetilalta Perusta, Satipon alueelta. Joukossa on paljon laadukasta Criolloa, joka on kaakaolajikkeiden suvereeni ja hienovivahteinen aristokraatti.

Se antaa niukasti satoa, mutta täyteläisyydessään se on lyömätön. Lajikkeesta tehdään vain viisi prosenttia maailman suklaista, mutta sitä sekoitetaan satoisampien Forestera- ja Theobroma-kaakaoiden kanssa. Criollon hienostuneesta pehmeydestä voi nauttia myös syödessään joulupöydän parhaita suklaatuotteita.

Mutta miten suklaa on oikein löytänyt tiensä joulumme tärkeimmäksi makeaksi herkuksi?

Dammenberg suklaatehdas

Muotti määrää suklaakonvehdin muodon. Maku taas vaihtelee reseptin mukaan: sisältä voi löytyä vaikka viskiä tai mansikkaa. © Tommi Tuomi/Otavamedia

Joulun makeat perinteet

Kauppojen hyllyt täyttyvät suklaista jo kaksi kuukautta ennen aattoa, eikä yhdeltäkään suomalaiselta pääse viesti menemään ohi: suklaa on erottamaton osa joulua. Nekin, jotka eivät suklaasta perusta, saavat sitä aivan varmasti lahjaksi. Joulumme on kuorrutettu suklaalla.

Myös viltinpehmeä mielikuva, johon kuuluu nojatuoli, suklaarasia, kirja ja villasukat, on osa joulun kuvastoa. Joulumieli rakennetaan rauhan ja nautiskelun vertauskuville, vaikka viettäisi aaton aamusta iltaan kapustan varressa tai kaitsemassa jälkikasvua hiki päässä.

Myös mielikuva, johon kuuluu nojatuoli, suklaa­rasia ja kirja on osa joulun kuvastoa.

Suklaa on kirjoitettu joulun tarinaan ehkä mainosammattilaisten luomien mielikuvien kautta, mutta suklaa puolustaa paikkaansa myös perinteiden ja muistojen avulla.

Mummon paketista tuli aina kaikille serkuksille samanlainen Pandan konvehtirasia. Niitä sai kolme kympillä. Ensimmäisenä hävisi pehmeä toffee, sitten suklaatryffeli. Ananasta inhosivat kaikki.

Entä saako kerrosten välillä etuilla? Senkin ovat muutama joulu sitten kyselytutkimuksia tekevän YouGovin tilastonikkarit selvittäneet. Puolet suomalaisista ei katso hyvällä, että alemmasta kerroksesta ronkitaan suklaata ennen kuin ylempi kerros on syöty tyhjäksi. Toinen puoli suhtautuu liberaalimmin: mielihalunsa voi tyydyttää vapaassa järjestyksessä.

Mielipiteistä voidaan kiistellä, mutta varmaa on ainakin yksi asia: ennen kuin yhtään konvehtirasiaa voidaan tyhjentää, kaakaopapu on hierottava suklaaksi.

Vihreät konvehdit odottavat pakkaamista. ”Nämä tuoksuvat päärynältä”, Dammenbergin Marko Iso-Kungas kertoo.

Vihreät konvehdit odottavat pakkaamista. ”Nämä tuoksuvat päärynältä”, Dammenbergin Marko Iso-Kungas kertoo. © Tommi Tuomi/Otavamedia

Dammenberg ja suklaan kemiaa

Dammenbergin tehtaalla Lempäälässä suklaan valmistuksen voi nähdä alusta saakka. Se on harvinaista. Tehtaita, jotka paahtavat papunsa itse, on Suomessa vain kourallinen.

Kaikki suuren teollisen mittakaavan suklaanvalmistajat Suomessa hankkivat kaakaonsa jalosteina: valmiina suklaamassana, kaakaovoina ja kaakaojauheina. Pienet artesaanisuklaan valmistajat ovat halunneet suklaanvalmistuksen taian, suklaakemian, omiin käsiinsä.

”Kemia alkaa jo tilalla, kun viljelijä erottaa kaakaopavut hedelmälihasta fermentoimalla. Mikrobit hajottavat pehmeän orgaanisen aineksen, ja pavun pinnalle kehittyy makuaineita”, Marko Iso-Kungas kertoo.

Suklaamestari pääsee pukemaan kemistin takin päällensä paahtimossa. Laite hotkaisee papuja alipaineella 20 kiloa kerrallaan ja alkaa paahtaa: lämpötila vaihtelee 140–175 asteen välillä papulajikkeesta riippuen.

Paahdon aikana papu vaihtaa väriä. Kahvipapu muuttuu paahtuessaan tummaksi, kaakaolle käy taas päinvastoin. Pavun tumma sisus muuttuu kuivuessaan maitosuklaan väriseksi.

”Otan paahdon aikana neljää kertaa näytteitä, joiden avulla voin valvoa paahdon etenemistä.”

Paahdetut kaakao­pavut ovat väriltään melko vaaleanruskeita.

Paahdetut kaakao­pavut ovat väriltään melko vaaleanruskeita. © Tommi Tuomi/Otavamedia

Paahdossa pavun vähäiset luontaiset sokerit karamellisoituvat ja niin kutsuttu Maillard-reaktio synnyttää täyteläisiä ja aromaattisia yhdisteitä, joista suklaa saa ominaisen makunsa. Sama paistumisen synnyttämä kemiallinen reaktio saa korvapuustinkin maistumaan taivaalliselta.

Sitten alkaa hierominen eli konssaus. Suklaamassa valmistetaan syöttämällä paahdetut, kuoritut ja rouhitut pavut konssaussäiliöön yhdessä reseptin muiden ainesosien kanssa.

”Laite hieroo massaa, kunnes se on silkinpehmeää. Hienoudeltaan se on 28 mikronia, eli niin hienoa, ettei ihmissuu tunne siinä enää kiteitä. Aikaa tähän menee 24–30 tuntia.”

Ennen kuin suklaamassasta voi valaa tai pursottaa tuotteita, tarvitaan kemiaa vielä kerran. Temperoinnissa suklaa lämmitetään, jäähdytetään uudelleen ja lämmitetään vielä kerran.

Lämpötilat on tarkkaan määritelty. Suklaaseen muodostuu hyvin hienoja neljännen ja viidennen asteen kiteitä, joiden ansiosta tuotteesta tulee kiiltävä ja valmis suklaa katkeaa napsahtaen.

Sula suklaa on pidettävä jatkuvassa liikkeessä ennen kuin se valetaan muotteihin tai levyksi. Muuten se alkaa jähmettyä.

Sula suklaa on pidettävä jatkuvassa liikkeessä ennen kuin se valetaan muotteihin tai levyksi. Muuten se alkaa jähmettyä. © Tommi Tuomi/Otavamedia

Koko kansan herkku

Suklaan hinta määritellään pitkälti juuri konssaussäiliössä. Hyvään suklaaseen ei välttämättä tarvita kuin kaakaovoita, kaakaopapuja ja sokeria. Mitä enemmän valmistuksessa käytetään muita, kaakaopapua halvempia raaka-aineita, sen edullisempia tuotteita syntyy. Maito- ja herajauhe sekä runsas soijalesitiinin ja sokerin käyttö alentavat hintaa. Edullisuus liittyy tietenkin myös mittakaavaan: käsin tehty suklaa on kalliimpaa kuin suuren teollisuuden vastaavat tuotteet.

Edullisen suklaan tarina on kuitenkin myös tarina koko kansan herkusta. Ensimmäiset kirjalliset merkinnät suklaan saapumisesta Eurooppaan ovat 1500-luvun puolivälistä, kun Guatemalaa asuttaneet kekchi-mayat vierailivat Espanjan kuninkaan Filip II:n hovissa ja toivat yltäkylläisiä lahjoja: quetzal-linnun sulkia, maalattuja kulhoja, suitsukkeita. Ja vatkattua kaakaojuomaa.

Kaakao esiteltiin hovissa, ja siellä se myös pysyi. Pari sataa vuotta, eliitin herkkuna.

Dammen­bergin myymälä on herkkusuun taivas. Erilaisia suklaatuotteita voi ostaa irto­tavarana. Vuosien varrella tehtaalla on valmistettu yli 400 erilaista suklaatuotetta.

Dammen­bergin myymälä on herkkusuun taivas. Erilaisia suklaatuotteita voi ostaa irto­tavarana. Vuosien varrella tehtaalla on valmistettu yli 400 erilaista suklaatuotetta. © Tommi Tuomi/Otavamedia

Suklaan demokratisoituminen rahvaan kansan suuhun onkin vallankumousten historiaa. Kun aatelisto ja hovi menettivät Ranskan vallankumouksessa asemansa, nouseva porvaristo alkoi pönkittää asemaansa omaksumalla ylimystön suosimia tapoja. Suklaan nauttimisella vaurastuva kauppiasperhe saattoi osoittaa sosiaalista asemaansa. Tähän meillä on varaa.

Koko kansan herkuksi suklaa taipui kuitenkin vasta teollisen vallankumouksen myötä. Höyrykone valjastettiin ensin tekstiiliteollisuuden tarpeisiin, mutta se mullisti myös suklaan valmistuksen.

Kun hollantilainen Coenraad Johannes van Houten keksi, miten kaakaovoi puristetaan pavuista teol­lisesti, ensin halpeni kaakaojauhe ja sen perässä suklaa. Teollisen valmistuksen avulla laadukkaankin tuotteen hinta saatiin riittävän alas, jotta suklaata voitiin myydä myös tavallisiin työväenluokkaisiin koteihin.

Suklaapukit saavat muotonsa kovissa polykarbonaattimuoteissa. 

Suklaapukit saavat muotonsa kovissa polykarbonaattimuoteissa.  © Tommi Tuomi/Otavamedia

Lopuksi ne saavat valkosuklaasta parrat ja tupsut.

Lopuksi ne saavat valkosuklaasta parrat ja tupsut. © Tommi Tuomi/Otavamedia

Partiokalenterin jäljissä

Joulunajan suklaat ovat monelle nimenomaan tiettyjä ehkä vuosienkin takaisia suosikkeja. Myydyimmät tuotteet listataan vuosittain: kärkikymmeniköstä löytyy muun muassa perinteistä sinistä levynä ja kääreellisinä suklaakaramelleina, konvehteja ja Wiener-nougat’a. Valikoima on kuitenkin laaja, ja jos yhden joulu houkutellaan kääreellisillä makeisilla, toinen haluaa aina premium-laatuista artesaanisuklaata ja kolmannelle taas suklaakalenteri mittaa päiviä lähestyvään jouluaattoon.

Eräskin pikkutyttö, joka kirjoittaa nyt Seuraan juttuja, lukkiutui lapsena joulukalenterinsa kanssa vessaan ja maistoi jokaisen luukun takana olevaa suklaanappia hiukan. Sitten hän sulki luukut ja palautti kalenterin suopeasti äidilleen. (Äiti muistaa kertoa saman tarinan joka joulu.)

Suklaasta valmistetun shakkinappulan voi konkreettisesti syödä. Toisen pelaajan nappulat ovat tummaa suklaata, toisen valkosuklaata.

Suklaasta valmistetun shakkinappulan voi konkreettisesti syödä. Toisen pelaajan nappulat ovat tummaa suklaata, toisen valkosuklaata. © Tommi Tuomi/Otavamedia

Suklaakalenteri antoi Suomessa odottaa itseään tiettävästi ainakin 1970-luvun lopulle saakka. Fazer aloitti suklaanvalmistuksen jo aikana, kun Suomen suuriruhtinaskunnan markkinoita hallitsi vielä venäläinen suklaa. Ei siis ole yllätys, että Fazerin suvulla oli näppinsä pelissä myös silloin, kun joulukalenterit rantautuivat Suomeen.

Karl Fazerin miniä, Teresita Fazer, johti ruotsinkielistä tyttöpartiota ja innostui adventtikalenterin ideasta nähtyään niitä Ruotsissa. Paperisen kalenterin idea ei suomalaisille heti vuonna 1947 auennut, mutta jo kaksi vuotta myöhemmin menekki oli hyvää Suomenkin puolella.

Siitä ei ole varmuutta, kuka valmisti ensimmäisen suomalaisen suklaakalenterin, mutta Fazer oli tiettävästi yksi ensimmäisistä. Pyöreitä, makeisilla täytettyjä taloja oli 80-luvulla kaupan Kluuvikadun myymälässä.

Dammenbergin suklaantekijä Marjo pursottaa mansikkatäytteisiä konvehteja.

Dammenbergin suklaantekijä Marjo pursottaa mansikkatäytteisiä konvehteja. © Tommi Tuomi/Otavamedia

Kolme kerrosta

Suklaan valmistus saattaa vaikuttaa yksinkertaiselta, mutta sitä se ei aina ole. Esimerkiksi sään vaihtelu voi vaikeuttaa prosessia yllättävällä tavalla. Dammenbergin suklaamestari Marko Iso-Kungas osaa ottaa vuodenaikojen ja säätilojen vaihtelun prosessissa huomioon.

”Kun tulee talvi, ilmankosteus ja lämpötila laskevat. Puolen asteen heitto voi pilata temperoinnin, ja se pitää aloittaa uudelleen.”

Lisäksi suklaiden valmistus vie aikaa. Yksinkertainenkin yhden täytteen konvehti pitää valmistaa kolmessa erässä. Sula suklaa syötetään pursotuspussiin, josta valetaan konvehdille ulkopinta. Konvehtimuotit siirretään jäähtymään ja ne täytetään myöhemmin.

Suklaantekijä Marjo pursottaa konvehteihin mansikkatäytettä. Syvän tummanruskean värinen massa pursuaa pussista hallitusti. Käsin valmistetut konvehdit ovat yksilöitä, mutta jokainen on täytetty hämmästyttävän tarkasti samaan korkeuteen. Uuden jäähdytyksen jälkeen niihin valetaan vielä pohja.

Suklaamassa muuttuu tällä tavoin mielihyvää tuottavaksi konvehdiksi noin kahdessa päivässä.

Kun Marko Iso-Kungas vei sukulaislapsille jättimäisen suklaa­nallen lahjaksi, lapset arvelivat, ettei sen syöminen olisi heille vaikeaa. Loman päättyessä nallesta oli kuitenkin yhä syömättä jalat.

Kun Marko Iso-Kungas vei sukulaislapsille jättimäisen suklaa­nallen lahjaksi, lapset arvelivat, ettei sen syöminen olisi heille vaikeaa. Loman päättyessä nallesta oli kuitenkin yhä syömättä jalat. © Tommi Tuomi/Otavamedia

Tarkoitettu jaettavaksi

Joulu houkutellaan taloon suklaalla ja vähitellen. Kaikkea ei ladata pöytään kerralla, vaan herkuttelu aloitetaan hyvissä ajoin, koko ajan lisääntyvästi. Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Mari Nivan mukaan juuri herkuttelu ja mielihyvä kietovat suklaan ja joulun yhteen.

”Joulu on perinteisesti syömisen ja herkuttelun juhla. Suklaa on makeaa, rasvaista, suussa sulavaa ja ihanaa.” – Mari Niva

Mielihyvää on kuitenkin totuttu arjessa kontrolloimaan. Hedonismiin lipsahtaminen lihottaa ja tekee pahaa terveydelle. Jouluna estoista luovutaan yhteisellä sopimuksella, eikä ruotuun tarvitse palata ennen tammikuun piinallista laihdutussesonkia.

”Joulu on perinteisesti syömisen ja herkuttelun juhla. Suklaa on makeaa, rasvaista, suussa sulavaa ja ihanaa. Tuotteet myydään isoissa jouluisissa pakkauksissa ja ne saavat lokakuusta lähtien kaupoissa paljon tilaa.”

Lahjaksi annettu suklaa voi olla jonkun mielestä persoonaton, mutta se on myös tuttu ja turvallinen. Mässäilyn lisäksi on kyse myös yhteisöllisyydestä.

Jos suklaapatukka edustaa yksilöllistä kulutusta, konvehtirasian koko ja valikoiman monipuolisuus viestii siitä, että joulun idea on ymmärretty.

Se on tarkoitettu jaettavaksi.

Lue myös: Kuinka paljon tiedät suklaasta? Tee testi ja näet, oletko oikea suklaamestari!

X