Parman kinkku suomalaisen sikafarmarin silmin
Parmankinkun salaisuus on pasaatituulessa joka kuivattaa oikeasta suunnasta puhaltaessaan sian kankkuun. Ilmakuivattu parmankinkku on sopivan tuulen voimin valmistettu, vain suola lisäaineena — Suurin lisäaine on kuitenkin tarina.
Ensimmäisen kerran kun kuulin asiasta, naureskelin, mutten naureskele enää. Italialaiset osaavat elämän teatterin tarinat niin hyvin, että se maistuu suussa ympäri maalimata.
Ainoastaan italialaiset voivat kehittää vastaavia ruokasatuja, kuin parmankinkun satu on. He uskovat kaikki, mitä omasta ruuasta sepitetään. No, kaikki ei ole toki sepitystä, mutta eivät aivan tosiakaan. Saapasmaan ihmiset nauttivat ruuasta aivan eri lailla kuin me suomalaiset tai skandinaavit yleensä.
Ruoka on italialaiselle laillinen huume. Sitä nautitaan, siitä humallutaan, sitä rakastetaan ja sitä kunnioitetaan. Ruoka on italialaiselle elämä, ei vain ravintolähde ja mahantäyte.
Italialainen keittiö on oman yksi maailman levinnein ruokakulttuuri. He osaavat vakuuttaa, että parmankinkku voidaan valmistaa vain tietyllä pienellä alueella lähellä Parmaa, Italiassa. Alkuperärotuisten sikojen ravinto on tarkoin määritelty samaan tapaan, kuin parmesaania tuottavien lehmien ravinto. Grana Padano on samanlainen juusto kuin parmesan, mutta lehmien ruokavalio määrää, mitä nimeä käytetään. Toiset lehmät syövät maissia, toiset eivät. Maku on minulle noissa juustoissa samanlainen. Suuni taitaa olla tuohesta.
On aivan sama mitä muualla väitetään. Balkanilla valmistetaan samanlaisia tuotteita sian takapuolesta, kuin Italiassa. Italialaiset eivät usko, että mikään voittaa parmankinkkua. Hiljattain uutisoitiin, että parmankinkkusiat elävät läävissä, huonosti kohdeltuina elikoina paskan keskellä. Taisi olla italialaisten mielestä propagandaa, voi olla. Aktivistit osaavat.
Parmankinkun kaltainen tuote on culatello. Culo tarkoitta persettä, culatello pientä persettä. Se on myös ilmakuivattua possun persettä. Kun tietyllä vasaralla löi lihan kuivatun culatellon kylkeen, ja se oikealla tavalla kumahti, niin tuote oli valmista. Hallelujaa kuinka se maistui, tarinan voimalla.
Olen harrastunut 90-luvun alkuvuosina sianlihan suoramyyntiä. Tornin ritarit ja paistinkääntäjät maistoivat Koiviston pikkupossua. Possun teuraspaino oli 7,5 kiloa. Sopivan kokoinen, jotta se mahtui Tornin ravintolan uuniin. Pikkupossu sai ainoastaan mamman maitoa.
Jussi Talvi, ruokaguru kirjoitti kurikkalaisten pikkupossujen olevan aivan yhtä makoista syötävää, kuin espanjalainen yrttipossu.
Tornin silloinen keittiömestari kävi sikalassani. Olin saanut tuotantoketjun kuntoon ja alkoi brändääminen. Kaikki tyssäsi yhtäkkiä. Keittiömestari otti loparit ja muutti Espanjaan. Hän sanoi, että Torni myytiin Osuuskaupalle. Hän ei Fransmannissa töitä tee. Heitin minäkin hanskat tiskiin.
Meillä on hintsusti italialaisen tyyppisiä vahvoja ruokabrändejä. Ala kehittyy ja tilanne on muuttumassa. Juustoportin Vapaan Lehmän maito on vähän sukua itävaltalaisen heinämaidon brändille. Teurastamoilla ja Valiolla on omia tunnettuja tuotteita, mutta ne eivät ole kansainvälisiä. Jos ajatellaan vientiä, meillä olisi paljon tehtävää.
Jos joku ulkomaalainen kysyy, mitä on suomalainen ruoka, tuleeko mieleen yhtään parmankinkun kaltaista tarinaa? Minä tapaan sopottaa jotain leipäkulttuurista ja perinneruuista, mutta yhtään tuotetta, jossa olisi maailmalla tunnettu tarina, ei tule mieleen. Ruotsalaiset ovat omineet lihapullat, swedish meatballs. Mielestäni suomalaiset lihapullerot ansaitsisivat enemmän.
Italiassa on EU:n nimisuojattuja tuotteita yli 250, Suomessa ehkä puoli tusinaa — tässä olisi työsarkaa. Me voisimme viedä ruokatarinoita paljon enemmän. Meissä on vain se puute, ettemme ehkä arvosta omaa tarpeeksi. Italialainen arvostaa, ja se tuo uskottavuutta. Parmankinkku ei ole vitsi. Se tunnetaan joka maailman kolkassa. Tarvitsemme tarinoita. Olemmeko liian vaatimattomia tai käytännönläheisiä?