Mereneläviä, viiniä ja hurmaavia jälkiruokia: Tee ruokamatka Pariisiin ja koe neo-bistron rento asenne ja hyvä meininki

”Annoksessa on paahdettua ja grillattua härän niskaa, avokadoa ja mustia papuja lihasta irronneessa liemessä. Oheen tarjoillaan tulista chipotlea keittiömestarimme oman reseptin mukaan.”

Tarjoilijan esittelemä annos on kaikkea muuta kuin ranskalainen. Silti se lasketaan pöydälle Pariisin juuri nyt kuumimpiin bistroihin lukeutuvassa Fulgurancesissa. Annoksen taustalla on meksikolainen keittiömestari Mariana Villegas, joka luotsaa ravintolaa reilun kuukauden ajan.

Mariana Villegas saapui Meksikosta luotsaamaan Fulguransesia, joka on yksi kuumimmista Pariisin uusista bistroista. © MARKUS ÅNÄS

Ruokatoimittajien Rebecca Asthalterin, Hugo Hivernatin ja Sophie Coribertin vuonna 2015 avaaman Fulgurancesin ideana on esitellä nuoria keittiömestareita muutaman kuukauden jaksoissa, kaikkialta maailmasta. Näin lahjakkaat tekijät pääsevät kokeilemaan, olisiko heillä rahkeita oman ravintolan avaamiseksi.

Fulgurances on ollut menestys. Tuppeen sahatuista komeanleveistä lankuista liimaamalla rakennettuja pöytiä on vieri vieressä piskuinen sali täynnä, eikä puoli kymmeneltä vapaata paikkaa ole missään.

”Varaus on meille välttämätön – yleensä riittää noin viikkoa ennen”, tarjoilija kertoo ja kiikuttaa pöytään alkudrinkin, joka on tehty Napuesta. ”Ai – tiedätkö Napuen, se on ravintolamme erikoisuus, gini Suomesta!”

Burrataa ja pikkelöityjä metsäsieniä Fulgurancesin tapaan. © MARKUS ÅNÄS

Älä unohda klassikoita – Älä unohda klassikoita – etanoita yrttivoissa Comptoir de la Gastronomien tapaan.. © MARKUS ÅNÄS

Jos majapaikassasi on mahdollista tehdä itse ruokaa, kaduilta eri kaupunginosista eri päivinä löytyvät markkinat ovat hyvä tapa hankkia raaka-aineet. © MARKUS ÅNÄS

Neo-bistroilu on muotia

Pariisin kiinnostavinta uutta antia kuvataan termillä neo-bistro.

Neo-bistroihin luetaan laaja kattaus erilaisia ravintoloita. Hyvin usein ravintolat pohjautuvat etniseen keittiöön, kuten vaikkapa Lähi-itään tai Aasian eri alueisiin. Toisaalta neo-bistroissa voi myös klassisen ranskalaisen keittiön viitekehyksessä.

Esimerkiksi hälyisessä ja muodikkaassa, erityisen viehättävässä Aux Deux Amis -pikkupaikassa ei ole oikeastaan mitään uutta. Mutta kun ravintolan pöydässä istuu kolmen viinilasillisen ajan ennen varsinaisen illallisajan alkua pieniä annoksia maistellen, neo-bistro-ilmiöön pääsee sisälle. Ennen kaikkea kyse on rennosta asenteesta ja hyvästä meiningistä.

Les Hallesin lähistöltä löytyvä Comptoir de la Gastronomie on yhdistelmä bistroa ja puotia. © MARKUS ÅNÄS

Ääntä ranskalaiset ovat osanneet ravintoloissa pitää aina, siinä ei ole mitään uutta – tekeminen on vain muuttunut: roiskia voi huolettomasti, jos hommansa osaa. Ja huolettomasti tarjoillun Puzelat-Bonhommen Le Telquel -luomuviinin valinta on sitä parhaimmasta päästä. Selityksiä ei tule, vain ronski kaato: ”Tämä sopii sinulle!”

Tiedä sitten, mistä päätelmä syntyy, sillä jokaiselle asiakkaalle kaadetaan eri pullosta, mutta samoin perusteluin. Aux Deux Amisin varsinaisen listan annokset tarjoilevat ranskalaisia herkkuja espanjalaisten tapasten ilmiasussa. Kolmi-nelikymppinen asiakaskunta istuu pitkää iltaa, eikä pimentyneeseen kaupunkiin ole kenelläkään kiire.

Töiden tai nähtävyyksien tutustumisen jälkeen on aika piipahtaa lasillisella kera pienen purtavan. Hyvä paikka voisi olla vaikkapa Aux Deux Amis. © MARKUS ÅNÄS

Loppuvuodesta Pariisissa maistellaan aivan kaikissa ravintoloissa beaujolais noveau’ta. © MARKUS ÅNÄS

Klassiseksi väännetty

Pariisissa ei kannata kuitenkaan juosta pelkästään uusimpien trendien perässä. Lounaalla saan tiskipaikan vuonna 1897 perustetun Comptoir de la Gastronomie -herkkukaupan yhteydessä olevasta pienestä bistrosta. Hanhenmaksaan erikoistuneessa ravintolassa tuoksu on huumaava, sillä tryffelisato on saatu.

Meteliäkin piisaa, sillä tänään sattuu olemaan vuotuinen uuden viinin päivä. Beaujolais nouveau’ta päätyy omaankin lasiin ryydittämään etanoiden ja hanhenmaksaravioleiden matkaa.

Uudistetun Vin des Pyrénéesin baari on erinomainen paikka illan viimeiselle cocktailille. © MARKUS ÅNÄS

Pariisissa klassisia ravintoloita on joka nurkalla. Ja jos johonkin sellaista ei ole historian saatossa siunaantunut, sellainen on tehty. Ikiaikaiselta näyttävä kala- ja äyriäisravintola L’Écailler du Bistrot on sisustettu suurilla purje- ja moottoriveneiden pienoismalleilla, ja muutenkin voisi kuvitella, että täällä on ostereita avattu jo ennen ensimmäistä maailmansotaa.

Ravintola on kuitenkin perustettu vasta vuosikymmen sitten, meriantiikkiliikkeitä hyödyntäen. Pariskunta Bertrand Auboyneau’n ja Gwenaëlle Cadoret’n 2000-luvun alussa viereiseen saliin perustama Bistrot Paul Bert osoittautui samalla konseptilla huikeaksi menestykseksi. Kaikki klassikkoruoat juuri oikeannäköisessä ravintolassa, modernein menetelmin.

Merenelävien tuoreudesta kuulussa L’Écaillerissa päätän ottaa varsinaisten ruoka-annosten sijaan valtaavan äyriäisvadin: jos jossain, niin täällä sen uskaltaa tehdä. Marennes Oléronin alueelta tulevia ostereita on useaa eri kokoa. Täydennän tilaustani vielä pousse en claire -luokan yksilöillä, jotka maksavat vitosen kappale.

L’Écailler du Bistrot on kuuluisa tuoreista ja kohtuuhintaisista merenelävistään: etualalla oikealla olevat osterit ovat pousse-luokiteltua kokoa. © MARKUS ÅNÄS

Jälkiruoan kohdalla teen vastaavan valinnan. En ole koskaan syönyt klassista île flottantia, kelluvaa saarta, ja koska viereisessä Paul Bertissä sellainen on tarjolla ja kuulemma vielä kaupungin suurimmassa koossa, vaihdan salia.

Eikä tarvitse pettyä. Crème brûlée ei ole enää mitään: kuten ostereidenkin kohdalla, päätän nyt, että en enää ikinä aio syödä jälkiruoaksi mitään muuta kuin tätä ihanaa marengin ja vaniljakastikkeen täydellistä liittoa.

Paul Bertin île flottant on oman matkansa arvoinen suoritus. © MARKUS ÅNÄS