Miksi nakkeja pitää pihdata?

Jaa artikkeliTilaa Seura
Vaikka perheen uhmaikäinen haluaisikin elää pelkillä nauravilla nakeilla, viimeistään nyt on aika keksiä vaihtoehto B. Uusi viranomaissuositus laittaa selkeät rajat lasten makkaroiden ja leikkeleiden syömiselle nitriitin vuoksi.

1. Makkaroita ja leikkeleitä ei suositella lainkaan alle 1-vuotiaille. Miksi?

Ne sisältävät runsaasti nitraattia ja nitriittiä. Niiden arvioidaan aiheuttavan muun muassa veren hemoglobiinille methemoglobiini-muotoa, jonka kyky kuljettaa happea on huono. Nitriittialtistuksen on myös epäilty lisäävän diabeteksen, sepelvaltimotaudin sekä syövän riskiä, mutta tutkimustulokset ovat osin ristiriitaisia.

2. Mitä ovat nitraatti ja nitriitti?

Nitraatti on luonnossa esiintyvä yhdiste, joka liittyy typen kiertokulkuun. Nitraattia esiintyy kasveissa luontaisesti. Sitä muodostuu myös ihmisen elimistössä ravinnon typpiyhdisteistä ja se muuttuu aineenvaihdunnassa osittain nitriitiksi. Niitä käytetään myös elintarvikkeiden lisäaineina.

3. Miksi ruokiin laitetaan nitriittiä, jos se on kerran haitallista?

Nitriittiä käytetään parantamaan säilyvyyttä ja estämään ruokamyrkytystä aiheuttavien bakteerien kasvua. Lihavalmisteisiin lisätään nitriittiä estämään erityisesti Clostridium botulinum -bakteerin kasvua ja säilyttämään lihan punainen väri. Se estää myös rasvojen härskiintymistä.

Nitriitille sallitut käyttökohteet ja enimmäismäärät on annettu EU:n lisäainelainsäädännössä. Sitä saa lisätä lihavalmisteisiin pääsääntöisesti enintään 150 milligrammaa kiloon. Nitriitin tavallinen käyttömäärä Suomessa on 80–120 mg natriumnitriittiä kiloa kohden.

4. Missä ruoissa niitä on?

Nitraattia saadaan pääasiassa luontaisista lähteistä, kuten kasviksista ja talousvedestä. Esimerkiksi lehtivihannekset (rucola, salaatit, pinaatti) sisältävät luonnostaan suuria määriä nitraattia. Lisäaineena käytetyn nitraatin saanti on hyvin vähäistä verrattuna luontaisista lähteistä saatavaan nitraattiin. Nitraattia lisätään säilöntäaineeksi joihinkin lihavalmisteisiin, juustoihin, juustotuotteisiin, juustoa jäljitteleviin tuotteisiin ja suolasilleihin. Nitriitin pääasiallinen lähde ovat makkarat, nakit ja lihaleikkeleet, joihin nitriittiä on lisätty säilöntäaineeksi. Nitriittiä saadaan myös talousvedestä.

5. Myös 3–6 -vuotiaiden makkaran syömistä tulee rajoittaa. Mitä tämä tarkoittaa?

Lapsi saa syödä makkaraa ja leikkeleitä enintään 150 grammaa viikossa. Se tarkoittaa esimerkiksi yhtä makkara-ateriaa viikossa ja yhtä leikkelesiivua per päivä tai kahta makkara-ateriaa viikossa tai kahta leikkelettä per päivä. 1–2-vuotiailla määrän on syytä olla pienempi, enintään yksi makkara-ateria viikossa ja leikkele silloin tällöin.

6. Onko nitriitistä haittaa aikuiselle?

Aikuisillakin hyväksyttävän päiväsaannin ylittyminen on mahdollista. Siihen kuitenkin tarvitaan selvästi suurempia nitriittiannoksia kuin lapsilla. 70 kg painoiselle henkilölle turvallisena pidettävä nitriittimäärä on 4,9 mg nitriitti-ionia päivässä.

Satunnainen ylitys ei sinällään merkitse terveysriskiä, vaan haitat syntyvät pitkäaikaisesta altistuksesta. Monipuolinen ja vaihteleva ruokavalio kuitenkin ehkäisee toistuvia ylityksiä, ja mahdollisten terveyshaittojen mahdollisuus pienenee.

7. Voiko nitriititöntä makkaraa syödä rajattomasti?

Suomessakin myydään makkaroita ja lihavalmisteita sekä nitriitillä että ilman. Nitriitittömien makkaroiden säilyvyysaika on kuitenkin huomattavasti lyhyempi. Niiden valmistuksessa on hygieniavaatimuksilla ja kylmäketjuhallinnalla kriittinen rooli. Nitriitin käyttö on varsin tarpeellista esimerkiksi vähäsuolaisissa tuotteissa, joilla on pitkä käyttöaika. Se estää tehokkaasti ruokamyrkytystä aiheuttavien bakteerien kasvua.

Lapsille annetuissa syöntisuosituksissa on otettu huomioon nitriitin lisäksi se, että makkaroista ja leikkeleistä saa myös kovaa rasvaa ja suolaa.

8. Alle 1-vuotiaille ei suositella myöskään nitraattipitoisia kasviksia. Mitä nämä kasvikset ovat?

Pinaatti, punajuuri, erilaiset lehtisalaatit mukaan lukien kiinankaali ja rucola, tuoreet yrtit, lehtikaali, kyssäkaali, kurpitsa, retiisi, varsiselleri, fenkoli, idut ja juuresmehut.

9. Nitriiteistä hälistään säännöllisin väliajoin. Onko ongelma todellinen?

Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran hiljattain julkaisemassa tieteellisessä riskinarvioinnissa eivät ruokamakkarasta noin viikkoa ennen viimeistä käyttöpäivää mitatut nitriittipitoisuudet olleet erityisen korkeita. Runsaan ja usein toistuvan käytön vuoksi osalla lapsista suositeltu enimmäissaanti voi kuitenkin ylittyä.

Turvallisuusarviossa nitriitti-ionin hyväksyttäväksi päivittäiseksi enimmäissaanniksi on määritetty 0,07 milligrammaa/henkilön painokilo. Tutkimuksessa nitriittialtistus ylitti suosituslukemat noin 14 prosentilla 3-vuotiaista ja 11 prosentilla 6-vuotiaista suomalaislapsista. Pitkäaikainen enimmäissaannin ylittävä altistus tarkoittaa, että terveyshaitan mahdollisuus on olemassa, ja että sen ilmenemisen todennäköisyys kasvaa altistuksen kasvaessa. Tämän vuoksi on tarpeellista antaa käyttörajoitusta koskeva suositus makkaroiden, nakkien ja leikkeleiden käytöstä alle kouluikäisillä.

10. Mitä ruokia lapsen ruokavaliossa siis pitäisi välttää?

Tuotteen ainesosaluettelo kertoo, jos valmistuksessa on lisätty nitriittiä. Tällöin ainesosaluettelosta löytyy nimi kaliumnitriitti tai natriumnitriitti tai numerotunnus E 249 tai E 250. Nitriittialtistuksen pääasiallinen lähde ovat makkarat, nakit ja lihaleikkeleet, joihin nitriittiä on lisätty säilöntäaineeksi. Makkaralla tarkoitetaan ruokamakkaroita kuten nakkeja, grilli- ja lenkkimakkaroita sekä raakamakkaroita kuten siskonmakkaraa. Leikkeleillä tarkoitetaan leikkelemakkaroita kuten meetvurstia, balkan- ja lauantaimakkaraa sekä lihaleikkeleitä kuten kinkku-, broileri- ja kalkkunaleikkeleitä. Kinkkukiusaus vastaa makkara-ateriaa.

Asiantuntijana Johanna Suomi, dosentti, filosofian tohtori, erikoistutkija Elintarviketurvallisuusvirasto Evirasta.

Seura 04/2014

X