Kana haudattuna ja muita mayojen ruokia

Mayat muistetaan pyramideista, upeasta taiteesta ja matemaattisista innovaatioista. Mutta viime aikoina arkeologit ovat myös yrittäneet päätellä, millaista ruokaa mayat söivät.

Helsingissä järjestettiin harvinainen kokkikurssi, jolla opiskeltiin antiikin mayojen ruokakulttuuria. Oheiset reseptit on käännetty vapaasti kurssin aineistosta, joka on Claudia Alarcónin ja Verónica Lópezin käsialaa.

Vaikka kyse on 1 500 vuotta vanhoista perinneruoista, ne ovat yhä suosittuja Latinalaisessa Amerikassa edelleen. Edes korkeakulttuurin tuho tai espanjalaiset valloittajat eivät kyenneet tuhoamaan ihmisten rakastamia reseptejä.

Koirankuono (Salsa Xnipek)

Tämä resepti on suosittu Yucatanin niemimaalla perinteisten ruokien lisukkeena. Koirankuono-salsan tulee olla niin tulista, että se saa nenän vuotamaan.

2 tuoretta habanero-paprikaa (poista siemenet)

2 tomaattia

1 keskikokoinen punasipuli

½ limen mehu

½ appelsiinin mehu

kourallinen tuoretta korianteria

Pilko habanerot ja tomaatit pieniksi paloiksi. Sekoita kaikki ainesosat korianteria lukuun ottamatta. Anna jäähtyä pari tuntia jääkaapissa. Lisää korianteri tarjoilun yhteydessä.

HUOM! Kun leikkaat habaneroja, käytä kumihanskoja tai veistä ja haarukkaa. Älä koske paprikan sisukseen. Jos niin käy, älä koske kasvoihisi.

Haudattu kana (Mucbil Pollo)

Maissilla on erityinen asema mayojen keittiössä. Heidän uskomuksensa mukaan jumalat loivat ihmisen maissijauhosta. Haudattu kana kertoo maissijumalan tarinan: kuinka tämä meni alamaailmaan ja hävisi siellä pallopelissä henkensä. Myöhemmin maissijumala palasi mystisten vaiheiden jälkeen maan pinnalle.

Haudattu kana on mayoille ikoninen ruoka, jota syödään yleensä kuolleiden päivänä. Nimensä mukaisesti ruokalaji kypsennetään rosvopaistin tapaan nuotion alla. Tämä ”talviversio” tosin kypsennetään uunissa.

Lihat:

1 kana paloiteltuna

½ kg vähärasvaista sianlihaa paloina

4 valkosipulin kynttä

½ tl oreganoa

1/8 tl kuminan siemeniä

1 ½ tl suolaa

4 kokonaista maustepippuria

Laita kaikki ainesosat pannulle, ja kaada päälle sen verran vettä, että seos juuri ja juuri peittyy. Keitä noin 40 minuuttia, kunnes liha on kypsää. Ota lihaliemi talteen. Poista kanan lihasta luut.

Mausteseos:

¼ tl mustapippuria

¼ tl suolaa

2 rkl achioten siemeniä *

1 rkl valkoviinietikkaa

2 valkosipulin kynttä

Sekoita ainesosat tehosekoittimella ja siirrä sivuun odottamaan.

*Achiote on mauste ja ruokien värjäysaine.

Täyte:

3 rkl laardia tai öljyä

½ sipuli hienoksi pilkottuna

½ habanero, josta on siemenet poistettu

hyppysellinen kuivattuja epazoten lehtiä

1 iso tomaatti pilkottuna

5 dl lihalientä

2 rkl masa harina -jauhoa

Paista sipulia, habaneroa ja epazotea rasvassa, kunnes ne pehmenevät. Lisää äsken valmistamasi mausteseos ja keitä 3 minuuttia. Lisää tomaatti ja keitä keskilämmöllä 10 minuuttia.

Lämmitä lihaliemi ja sirottele masa harina -jauhot joukkoon. Sekoita, kunnes jauho on liuennut. Keitä lientä hieman, kunnes seos sakeutuu. Sekoita liemi muiden täyteaineiden joukkoon. Lopuksi lisää liha ja sekoita.

Taikina: 

8 dl masa harina -jauhoa

4,5 dl kiehuvaa vettä

2 tl suolaa

2 dl laadia tai voita

½ tl achiote-tahnaa 

Pakastettuja banaaninlehtiä (Niitä kannattaa kysyä kotikaupunkisi itämaisesta ruokakaupasta.)

Lämmitä uuni 175 asteeseen.

Sekoita jauhot veteen. Sekoita loput ainesosat joukkoon ja sekoita taikina tasaiseksi. Taikinan tulisi olla kevyen oranssin värinen. Jos haluat väristä tummempaa, lisää achiote-tahnaa.

Valmistus:

Ota keskikokoinen uunivuoka, ja asettele sen pohjalle neljä 70 cm pitkää narua (ei muovinarua!): Kaksi pituussuuntaan, kaksi leveyssuuntaan.

Asettele vuoan pohjalle paahdettuja banaaninlehtiä kiiltävä puoli ylöspäin, niin että lehtien reunat ovat lomittain. Painele 2/3 taikinasta lehtien päälle siten, että taikina ylettyy vuoan yläreunaan asti.

Kaada täyte taikinan päälle. Täyteen sekaan voit laittaa oman maun mukaan tomaatinviipaleita ja punasipulin renkaita.

Painele loput taikinasta paperiarkin kokoiselle paahdetulle banaaninlehdelle (kiiltävä puoli ylöspäin). Käännä taikinakatto varovaisesti vuoan päälle. Rypytä taikinareunat tiiviisti kiinni, ja taittele banaaninlehdet ympärille paketiksi. Lopuksi sido paketti kiinni narulla.

Paista uunin keskiosassa 1 ½ tuntia.

Tarjoile kuumina viipaleina.

Karhunvatukka-tamalet (Tamales de zarzamora)

Tamale on maissinkuoreen kääritty nyytti, jota maya-intiaanit ovat syöneet jo 2000 vuotta sitten. Ravitsevat maissikääröt kulkivat kätevästi mukana matkoille tai työpaikalle. Tamaleja voi tehdä myös liha- tai kalatäytteellä.

Latinalaisessa Amerikassa tamale on yhä suosittu juhlaruoka. Kääröjen tekeminen on rento ohjelmanumero, jota voi tehdä yhdessä vieraiden kanssa.

7,5 dl masa harina -jauhoja

500 g laardia tai voita (Laardin teko-ohjeet löytyvät täältä)

7,5 dl vettä

500 g karhunvatukkahilloa (voit korvata sen oman makusi mukaan jollain muulla hillolla)

1 tl leivinjauhetta

Kuivattuja maissinkuoria

Liota maissinkuoria lämpimässä vedessä n. 30 minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Huuhtele hyvin ja kuivaa puhtaalla pyyhkeellä.

Vatkaa laardia kulhossa, kunnes se on kuohkeaa. Lisää jauho ja leivinjauhe.

Liuota hillo lämpimään veteen. Älä käytä kaikkea vettä, vaan säästä liraus!

Lisää vähän kerrallaan jauho ja liuotettu hillo laardiin.

Sekoita koko ajan, kunnes lopputuloksena on pehmeä, helposti levitettävä taikina. Jos taikina on liian jäykkää, lisää hieman vettä.

Annostele ruokalusikallinen taikinaa kunkin maissinkuoren tyvipäähän. Taittele reunat ja paina ne tiiviisti kiinni.

Asettele tamale-kääröt pystyasennossa suureen höyrystyskattilaan, jonka pohjalla on noin 2 cm vettä. Kääröt eivät saa kastua.

Peittele kääröt pyyhkeellä, jotta höyry ei karkaa.

Kiehuta vettä 30 minuuttia. Tamalet kypsyvät tiiviin kannen alla. Kääröt ovat valmiita, kun sisusta irtoaa maissinkuoresta.

Tarjoile tamalet kuuman kaakaon kera.