Reportaasi: Juuston pitkä matka ruokapöytään – Juustomestareiden taito ja pohjoinen sijainti luovat kiehtovan kokonaisuuden

On aika pujottaa villasukat varpaiden suojaksi ja käpertyä pehmoisen huovan syleilyyn nautiskelemaan juustotarjottimesta.

Suloisen pehmeä gouda lämmittää kuin kynttilän liekki, väkevä emmental herättää makunystyrät. Arkisessa edamissakin maistuu juhlan kunniaksi leppäsavu. Maut ja sopivasti jämäkän suutuntuman viimeistelee makeuden tuova viikunahillo tai kanelinen omenamarmeladi – miksei myös lasillinen tai pari punaviiniä.

Juusto kruunaa monen joulun, mutta millainen on sen tie herkkulautaselle? Matkasimme pohjoisen juuston syntysijoille Rukajärven Petäjävaaraan.

Salaisuuksia lehmille

Raunilan tilan kantavat hiehot ja lypsytauolla olevat lehmät nuuskivat pirteää pakkasilmaa. Lumi narisee sorkkien alla, kun ne maleksivat tervehtimään vierailijoita.

”Oi, Pilvi on siellä!” Isella Kämäräinen, 5, hihkaisee.

Hän ja pikkusiskonsa Ilana Kämäräinen, 3, ehtivät ensimmäisinä rapsuttelemaan nautojen korvien taustoja. Isellaa kikatuttaa, kun ruskealäikikäs Pilvi nuuskaisee hänen poskeaan. Se on hänen lempilehmänsä siksi, että se on niin kiltti.

Myös tilan isännällä Jukka Kämäräisellä, 40, oli yksi erityinen suosikki – ”terapialehmä” Varma, joka haudattiin omalle laitumelle pari vuotta sitten. Tämä on Ruokaviraston ohjeistuksen mukaan sallittua, koska tila on keräilyalueen ulkopuolella.

”Sille minä kerroin kaikki omat juttuni, eikä se kenellekään tietääkseni kertonut eteenpäin.”

Jukan vaimo Laura Kämäräinen, 39, myöntää, että joihinkin lehmiin kiintyy niin, että roska menee silmään, kun niistä joutuu luopumaan. Lypsylehmien elinikä vaihtelee. Tällä hetkellä navetan vanhimmat asukkaat ovat yhdeksänvuotias Kaunokki ja yksitoistavuotias Isku.

Kolmannen polven tilalliset

Kämäräiset pitävät maitotilaa kolmannessa polvessa. Raunilan tila sai alkunsa 1962, kun Jukan isoisä vaimoineen ryhtyi raivaamaan umpimetsää rintamamiestilaksi.

Ensimmäiset naudat kuljetettiin paikalle traktorin peräkärryssä kaksi vuotta myöhemmin. Silloin pakasti paljon kipakammin kuin nyt.

Laajennusten myötä Kämäräisten navettaan, pihattoon ja laitumille mahtuu noin kahdeksankymmentä asukasta: lypsylehmät, hiehot ja vasikat. Lisäksi porukassa on vasikkaa odottavia lehmiä, jotka ovat tiineyden viimeiset kaksi kuukautta lypsytauolla eli ummessa. Nämä ummessa olevat lehmät sekä kantavat hiehot viihtyvät päiväsaikaan laitumella, ja yöksi ne ohjataan pihattoon.

Varsinaiset lypsylehmät märehtivät valoisassa navetassa. Mahtavatko ne tietää, että saatamme herkutella joulupöydässämme juustoja, jotka on valmistettu niiden utareista lypsetystä maidosta?

Sisään tullessa sieraimet havaitsevat lempeän yhdistelmän heinän- ja lannantuoksua. Uteliaat turvat hamuavat kohti, eivätkä elikot hämmästele ollenkaan sinne tänne syöksyileviä lapsia tai paikalle ilmestyneitä ventovieraita. Välillä parresta kuuluu ylväs ammunta, pian korviin kantautuu alle kuukauden ikäisten vasikoiden ahne maiskutus. Ne ovat vielä sen ikäisiä, että Laura Kämäräinen ruokkii ne valtavatuttisella maitopullolla.

Vasikoita syntyy usein, sillä lypsylehmän tulee poikia joka vuosi. Lehmä siemennetään uudelleen pari kuukautta sen jälkeen, kun se on edellisen kerran poikinut.

”Kun lehmä poikii, maidontuotanto nousee ja sitten se rupeaa pikkuhiljaa laskemaan, toivottavasti loivalla kaarella. Ihanteellisinta on, jos lehmä on maidon vähentyessä lähellä ummessaoloaikaa, jolloin utare saa levätä ennen uutta lypsykautta”, Laura Kämäräinen valaisee.

Lehmät lypsetään kahdesti päivässä, ja maitoautot noutavat maidon säiliötankista joka toinen päivä. Osan maidosta perhe pitää itsellään. Lapsille ei tahdo koulussa edes kelvata tukusta ostettu maito, kun kotona on tarjolla tuoretta tankkimaitoa.

Juustokin maistuu Kämäräisille päivittäin, minkä vuoksi sillä ei ole erityisen suurta roolia heidän joulupöydässään. Jukka syö mieluiten savujuustoa, Laura goudaa ja lapset kermajuustoa.

Pilvi on Isella Kämäräisen lempilehmä, koska se on niin kiltti. Vieressä pikkusisko Ilana Kämäräinen. © Vesa Tyni

Laura, Isella ja Ilana Kämäräinen ruokkivat alle kuukauden ikäiset vasikat maidolla. © Vesa Tyni

25 kiloa vuodessa

Raunilan tila myy maitonsa Kuusamon Osuusmeijerille, joka toimittaa sen samalla tontilla sijaitsevalle Kuusamon Juustolle.

Kämäräisen perheen mieltymykset edustavat varsin osuvasti suomalaisten juustomakua. Heidän suosikkiensa lisäksi Kuusamon Juuston tuotteista myydään eniten Mustaleima Emmentalia sekä Eränkävijä-juustoja.

Kaiken kaikkiaan suomalainen syö vuodessa noin 25 kiloa juustoa. Sitä ostetaan tasaisesti ympäri vuoden, mutta myyntien mukaan juustolla herkutellaan pääsiäisenä ja erityisesti jouluna.

”Ennen joulua ruokakaupan juustohyllyllä kädet käyvät aika tiheään”, sanoo Kuusamon Juuston kaupallinen johtaja Sami Syrjälä, 36.

Syrjälä uskoo juuston tulevaisuuteen. Kotimainen osuus meillä syödystä juustosta on kasvanut, kun ulkomaisten tuonti on vähentynyt. Syrjälä arvelee, että syinä ovat ennen kaikkea ulkomaillakin kallistuneet hinnat sekä Venäjän hyökkäyssota, jonka myötä suomalaisten arvostus kotimaista tuotantoa kohtaan on kasvanut. Nyt hiukan yli puolet syömästämme juustosta valmistetaan Suomessa.

Pohjoinen Kuusamon Juusto on Valion jälkeen suurin kotimainen juustolamme.

”Suomalaiset arvostavat Suomessa valmistettuja asioita. Kun juustomestareiden käsityöläisyyteen ja taitoon valmistaa juustoa yhdistää tämän meidän pohjoisen sijaintimme, syntyy kiehtova kokonaisuus.”

Seuraavaksi on syytä käydä katsomassa, miten Kämäräisen perheen lehmien maidosta syntyy tuote, joka maistuu monelle niin arjessa kuin juhlassakin. Kuusamon Juustolle ei ole tilalta matkaa kuin vajaat parikymmentä kilometriä.

Juustoaihio kuin purukumi

Kaikki Kuusamon Juuston herkut saavat alkunsa keittokattiloista. Pastöroitu maito pumpataan putkia pitkin kattilaan, jonne lisätään hapatteet ja juoksete.

Pienen viljasiilon kokoisen kattilan sisällä sekoitin hämmentää edamin keltaista lientä. Kun pääjuustomestari Jan Suurholma, 52, avaa kalteriluukun, sekoitin lakkaa pyörimästä ja antaa hänen kauhaista lientä.

Kun kauhan sisällön kaataa kädelle, nestemäinen hera valuu sormien välistä pois. Nyrkin sisällä tiiviiksi puristuva massa on itse juuston aihio. Purukumimaisen juustomassan suutuntuma muistuttaa etäisesti leipäjuustoa, mutta raakana se ei maistu vielä juuri miltään. Juusto saa arominsa vasta suolauksen ja kypsytyksen jälkeen.

”Juoksete saostaa maidon proteiinin yhtenäiseksi massaksi”, Suurholma tarkentaa.

Yhdellä keittokerralla valmistuu noin tonni juustoa, ja heraa erottuu yhdeksän tonnia – yhteen kattilalliseen tarvitaan siis kymmenentuhatta litraa maitoa. Kymmenestä litrasta maitoa saadaan kilo juustoa.

Lopputuotteeseen vaikuttaa ennen kaikkea lehmien syömä rehu. Tuore nurmi ja hyvälaatuinen tuorerehu ovat parasta ruokaa lehmille.

”Mitä parempaa ruokaa lehmät syövät, sitä parempaa juustoa saadaan.”

Juustoon tarvittava maito pyritään hankkimaan mahdollisimman läheltä. Maitotilat sijaitsevat Pohjois-Pohjanmaan ja Lapin rajan molemmin puolin.

Tuomas Piiparinen, 30, kerää sekä maitoa että kuljettaa juuston­valmistuksessa syntyvää nestemäistä heraa sikaloille rehuksi. Edessä on herantoimitusreissu, joka kestää yön yli. © Vesa Tyni

Keittokattilassa maidon proteiini saostuu yhtenäiseksi massaksi – juuston aihioksi. © Vesa Tyni

Juusto saa makunsa vasta suolauksen ja kypsytyksen jälkeen. Pasi Laurila, 53, ohjaa laitetta, joka nostaa edam-harkot suolausliemestä. © Vesa Tyni

Pääjuusto­mestari Jan Suurholma suosikkityö­tehtävänsä äärellä: aika kairata maistiainen 40-kiloisesta emmental-harkosta. © Vesa Tyni

Kermajuustot jonossa

Kun juusto on keitetty kattilassa ja siitä on eroteltu hera, on aika upottaa se suolausaltaaseen maustumaan.

Sokkeloisessa tehtaassa eksyisi ilman juustomestari Suurholmaa ja tehdaspäällikkö Jani Pyykköstä, 46. He opastavat juustopakkaamoon, jossa tutun näköiset, kellertävät ja reunoiltaan pyöreähköt lieriöt viilettävät pitkin linjastoa.

Laitteiden säksätys ja humina täyttävät tilan, mutta tuoksu on yllättävän mieto. Hentoisen kermajuustoisen tuoksun voi juuri ja juuri erottaa parikymmenasteisen huoneen ilmasta.

Suolausaltaassa kuutisen tuntia uiskennelleet murukoloiset kermajuustot on juuri nostettu ylös ja valutettu. Sähkönsininen linjasto liikuttaa kimpaleita kohti robottia, joka pyöräyttää ne lopulta muoveihin. Matkalla leikkuri sivaltaa reilun kilon painoisesta kimpaleesta pois hatun, joka tipahtaa läpikuultavan siniseen muovipussiin – hatuista valmistetaan myöhemmin sulatejuustoa.

Osa laitteista tuo mieleen jotain aivan muuta kuin lempeän makuisen herkun. Esimerkiksi valoverho säteilee ilmaan näkymättömän turvarajan kuin tieteiselokuvassa konsanaan. Jos rajan ylittää, leikkuri pysähtyy.

Koska nyt valmistuu 500 gramman paketteja, leikkuri halkaisee lieriöt vielä puoliksi. Identtiset kermajuustot saavat ylleen muovin, jonka suojissa ne siirretään kahteentoista asteeseen kypsymään vielä 4–6 viikoksi.

Kilon kermajuustokimpaleet saavat muotonsa muoteissa, joihin juustomassa puristetaan keittämisen jälkeen. Sen sijaan ensimmäinen juusto, joka Kuusamon tehtaalla yli puoli vuosisataa sitten valmistettiin, oli kuorellinen kahdeksankymmenen kilon tahko emmentalia.

Näissäkin murukoloisissa kermajuustoissa saattaa olla Raunilan tilan lehmien maitoa. © Vesa Tyni

Juustoja skannaavaat kapineet tuovat paikoin mieleen tieteiselokuvan. © Vesa Tyni www.vesatyni.com

Ikivanha herkku

Juuston historia ulottuu jopa tuhansien vuosien taakse aikaan, jolloin ihminen alkoi pitää maitoa tuottavia kotieläimiä. Eläinten mahalaukkuja hyödynnettiin myös juomaleileinä. Sen myötä hoksattiin, että nuoren eläimen kuivatun mahalaukun sisällä maito juoksettuu ja muuttuu kiinteäksi.

Suomessakin juustoa on syöty 1500-luvulta lähtien. Teolliseksi sen valmistus kehittyi 1800-luvulla, mistä saamme kiittää Suomeen suunnanneita sveitsiläisiä juustomestareita. Heidän ammattitaitonsa loi pohjan kotimaiselle juustolle. Laaduista yleisin oli tällöin emmental.

Kuusamossa juustoa ryhdyttiin valmistamaan, kun Osuusmeijeriin saatiin juustola 1961. Kuusi vuotta perustamisensa jälkeen juustola luopui tahkoemmentalista ja alkoi valmistaa harkkoemmentalia. Tuolloin neljänkymmenen kilon harkkoja valmistui kaksitoista päivässä.

Emmentalin valmistuksen peruspilarit ovat säilyneet samankaltaisina läpi vuosien. Koska työvaiheet ovat automatisoituneet ja koneet auttavat esimerkiksi raskaiden juustojen siirtelyssä, vuonna 2022 neljänkymmenen kilon painoisia harkkoja valmistuu satoja päivässä.

Työn paras osuus

Puulaatikkojen pinot nousevat lähelle katonrajaa korkeassa varastotilassa. Näky on kuin Rare Exports -elokuvan hallista, josta joulupukkeja toimitetaan maailmalle puupaketeissa.

Juustomestari Suurholma pyytää trukkikuskia tuomaan viereisestä varastosta yhden laatikon, josta nostaa kannen pois. Sisältä paljastuu vuoden 2021 elokuussa valmistettu Vuosikerta Emmental, joka kypsyy kaupan hyllylle sopivasti jouluksi.

Suurholma koputtelee läpinäkyvällä kypsytyskalvolla verhoillun harkon pintaa. Joissain kohdissa kumahtaa toisia ontommin: emmentalin kolot ovat muodostuneet 20 asteen huoneilmassa, jossa harkot kypsyvät 20–60 päivää. Ennen ja jälkeen lämpimässä kypsytyksen harkot viettävät aikaansa 12 asteen lämpötilassa.

Suurholma tuikkaa omenaporaa muistuttavan kairan harkkoon onkiakseen sen sisuksista maistiaisen. Samalla, kun hampaat lävistävät napakan juuston, makuhermot valloittaa pähkinäinen ja ennen kaikkea voimakas maku. Vaikka Suurholmalle maistuu juusto kuin juusto, on juuri emmental yksi hänen suosikeistaan.

”Maistelu on yksi kivoimmista työtehtävistäni. Jokaisesta emmental-erästä maistetaan yksi juusto sekä silloin kun se on kypsää että parasta ennen -päivänä”, Suurholma kertoo.

Vertailun vuoksi Suurholma ojentaa palan emmentalista, joka on keitetty vain muutamia viikkoja aiemmin: siinä maistuu vasta hädintuskin tunnistettava häivä sen tulevasta mausta. Vielä ei tiedetä, kuinka vahvaa tästä harkosta tulee.

Nuorin emmental myydään sinileimana, joka on valmista noin kolme kuukautta keitosta. Jos maku on tässä vaiheessa keskinkertainen, juusto saa vielä kypsyä lisää, jolloin siitä tulee puna- tai mustaleimaa.

Kun maitohappobakteerit ovat syöneet juustosta laktoosin, ne hajoavat entsyymeiksi. Nämä entsyymit kypsyttävät juuston loppuun.

Maisteluiden jälkeen tehdaspäällikkö Pyykkönen teippaa kalvon kairatun kohdan visusti umpeen. Hän syö päivittäin juustoa vähintään voileipiensä lisukkeena, mutta erityisesti häntä viehättää se, miten haastavaa juuston valmistus on.

”Maito on herkkä raaka-aine. Sen käsittely ja jalostaminen herkulliseksi tuotteeksi on tämän homman suola.”

Mitä rasvaisempi, sen parempi

Kello tikittää vasta aamukymmentä, mutta Kuusamon Juuston pakkaamossa päivä on jo pitkällä. Ensimmäinen juustoerä on pakattu ja laitteet valmisteltu seuraavaa erää varten.

Saara Hietala, 39 ja Anniina Mäkelä, 28, lastaavat kimpaleita jyrkästi ylöspäin kohoavalle linjastolle, josta ne lipuvat pesukonetta muistuttavaan raastimeen. Raaste syntyy edam-pohjaisista savujuustoista sekä savustetuista kermajuustoista.

Kiemuraiset suikaleet kohoavat pitkin linjastoa yhä korkeammalle, kunnes tipahtavat niitä sekoittavan täristimen kautta suppiloon ja edelleen pakkauksiin. Raasteen kulkua valvoo Marko Määttä, 42, joka on työskennellyt juustopakkaamossa kuusi vuotta.

”Olen tullut tänään töihin viideltä. Aamulla laitan kaiken valmiiksi niin, että kun työntekijät tulevat, tarvitsee vain painaa nappia”, Määttä sanoo.

Määttä syö itsekin paljon juustoa, mutta kevytjuustot eivät ole hänen mieleensä. Rasvainen gouda ja nyt raastimessa pyörivä savustettu edam ovat hänen suosikkimakujaan.

Täristin ohjaa oikean määrän raastetta kouruun, josta se jatkaa matkaansa pakkaukseen. © Vesa Tyni

Saara Hietala ja Anniina Mäkelä latovat savujuustoja linjastolle, joka kuljettaa ne raastimeen. © Vesa Tyni

Lue myös: Suklaatehdas Dammenberg paljastaa suklaan salat – Näin kaakaopavuista syntyy täyteläinen makunautinto

Hunajaa juuston kylkiäiseksi

Raasteena savujuusto tuskin päätyy herkkulautaselle, mutta palana se kuuluu monen jouluun. Savujuusto on Goudan ja Mustaleima Emmentalin ohella myös kaupallisen johtajan Syrjälän juustotarjottimen pakollinen elementti. Kylkiäiseksi hän kattaa perinteisesti viikunahilloa, keksejä sekä kuivattuja hedelmiä.

Erikoisuutena Syrjälä on keksinyt kokeilla myös hunajaa, joka maistuu erityisesti täyteläisen Vuoristojuuston kanssa.

”Kun Vuoristojuuston pintaan pistää muutaman raidan hunajaa, se katoaa hyvin nopeasti tarjottimelta. Hunaja toimii samaan tapaan kuin viikunahillo: makean, suolan ja rasvan kombo tekee hyvää ihmismielelle.”

Kun tuhtien makujen välissä nautiskelee vielä lohkon rapeaa omenaa ja muutaman pirskahtelevan viinirypäleen, on vaikea kuvitella herkullisempaa kruunua jouluaterialle.