Georgialainen keittiö ihastuttaa viineillä ja hatsapureilla – Lähde makumatkalle Kaukasukselle!
Georgialaiset ovat ylpeitä hyvästä ruoastaan ja yli 8 000 vuotta kestäneestä viiniperinteestään. Eikä syyttä. Makumatka Kaukasukselle kannattaa.
Andria Kurasbediani esittelee 1800-luvulla kirjoitettua georgialaista keittokirjaa, jonka ohjeisiin hänen isänsä perustaman Barbarestan-ravintolan ruokalista perustuu. Ravintola on yksi maan parhaista.
Pöytään on laskujeni mukaan kannettu 14 ruokalajia. Khinkaleita eli georgialainen versio pelmeneistä. Pkhaleja, saksanpähkinöillä ja yrteillä ryyditettyjä kasvispalleroita, munakoisokääryleitä. Papumuhennosta, sulgunijuustorullia lämpimässä kastikkeessa, kahdenlaisia hatsapureja…
Puolet ruoista on syömättä, mutta enää ei jaksa.
Tässä vaiheessa tarjoilija tuo uudet lautaset ja asettelee jo ennestään täydelle pöydälle possuvartaita, valkosipuli-maitokastikkeessa kypsytettyä kanaa, kaksi kokonaisena grillattua taimenta ja lähtee hakemaan vielä lisää.
Tämä on georgialainen illallinen.
Olemme Kakhetin viinialueella, järven rannalla sijaitsevan Lopotan lomakeskuksen ravintolassa. Onneksi tiedämme, että georgialaisen etiketin mukaan ruokaa pitää jäädä runsaasti. Tarjoilija vakuuttaa, että ravintolat toimittavat ylijäämäruokansa asunnottomille ja muille tarvitseville.
Tbilisin Vanhassakaupungissa on vieri vieressä viehättäviä ravintoloita ja viinibaareja. Kaikissa saa hyvää georgialaista ruokaa, mutta parhaat ravintolat sijaitsevat keskustan ulkopuolella. © Pekka Numminen
Herttuattaren ohjeilla
Georgiassa saa maittavaa paikallista ruokaa melkein missä tahansa kuppilassa. Pääkaupunkiin Tbilisiin on viime vuosina tullut myös modernia ja kokeilevaakin georgialaista ruokaa tarjoilevia fine dining -ravintoloita.
Yksi ruokalistaltaan persoonallisimmista on Barbarestan. Se sai alkunsa vuonna 2015, kun tbilisiläinen ravintoloitsija Zviadi Kurasbediani löysi kirpputorilta 1800-luvun jälkipuoliskolta olevan keittokirjan.
Kirjan tekijä oli kokkauksesta intohimoisesti kiinnostunut herttuatar Barbare Jorjadze.
”Kaikki ruokamme perustuvat tähän erityislaatuiseen gastronomiseen oppaaseen. Herttuatar keräsi ruokaohjeita eri puolilta Georgiaa, mutta sai vaikutteita myös venäläisestä ja eurooppalaisesta keittiöstä”, kertoo perustajan poika Andria Kurasbediani.
Tähän mennessä ravintola on tehnyt kirjasta tarjottavaksi yli 300 reseptiä.
”Herttuatar kirjoitti aika runollisella kielellä, joten reseptien tulkinta on usein vähän vaikeaa. Käytämme osin sen ajan menetelmiä ja raaka-aineita, mutta toki sovellamme ja hyödynnämme nykytekniikoita.”
Barbarestanin ruokalistalla on esimerkiksi ankkaa suklaakastikkeella ja mustaa sampea, jälkiruokana savustettua sulgunijuustoa lisukkeilla.
Georgiassa on tehty viiniä maan alle laitetuissa ruukuissa eli kvevreissä jo 8 000 vuotta. Menetelmä on edelleen käytössä, ja se on päässyt Unescon aineettoman kulttuuriperinnön listalle. © Pekka Numminen
Turistit mukaan
Saappaat jalkaan ja kouruun. Khareban viinitilalla turistit pistetään keräämään rypäleitä ja tallaamaan ne mehuksi. Polkemista tahdittaa kansallisasuihin sonnustautunut mieskuoro perinnelauluillaan.
Kakhetin alueella oleva Khareba on pienimuotoinen viini-Disneyland, jossa matkailijat voivat viininvalmistuksen lisäksi paistaa leipää tone-uunissa, valmistaa khinkaleita ja muita perinneherkkuja. Huhkimisen jälkeen turistit saavat maistaa tuotoksiaan. Tutustumaan pääsee myös vuoren sisälle louhittuun liki kahdeksan kilometrin tunneliverkostoon, jossa varastoidaan viinejä.
Kakheti on noin kahden tunnin ajomatkan päässä pääkaupungista itään, ja se on Georgian tärkein viinialue.
Siellä kulkevan opastetun viinireitin varrella maisemat ovat komeita, viljelysten takaa nousee Kaukasuksen vuoristo. Yksittäisiä kauniita viinitiloja on siellä täällä. Muuten maaseutu on etupäässä edelleen köyhää ja peltojen keskeltä nousee jopa neuvostoaikaisia kerrostaloja.
Sieviä viinikyliä Kakhetissa ei Ranskan ja Italian malliin juuri ole. Lähimmäksi toscanalaisia tunnelmia pääsee vuoren päällä olevassa muurien ympäröimässä Sighnagissa. Valtaosa pikkukaupungin 1700- ja 1800-luvulta peräisisin olevista vanhoista rakennuksista on kunnostettu.
Moni luulee, että georgialainen keittiö on yhtä kuin lihavartaat. Ruoka on kuitenkin hyvin kasvisvoittoista. Etenkin alku- ja pikkupalat ovat tehty pääasiassa kasviksista ja juureksista. © Pekka Numminen
Yhä sama menetelmä
Maassa on valmistettu viiniä jo 8 000 vuotta ja georgialaiset ovat syystäkin ylpeitä pitkästä perinteestään. Menetelmäkään ei ole muuttunut. Georgialainen viini tehdään isoissa maahan kaivetuissa saviruukuissa, kvevreissä.
Rypäleet laitetaan syksyllä kuorineen ja usein myös rankoineen kvevriin, hiivaa ja mitään muutakaan ei lisätä. Kiivaimman alkukäymisen aikana viiniä on sekoitettava useita kertoja vuorokaudessa. Sen jälkeen kvevri suljetaan ja jätetään oman onnensa nojaan. Kansi avataan seuraavan kerran huhti-toukokuussa.
”Täytyy vain toivoa, että lopputulos on hyvä”, sanoo viinintekijä Iago Bitarshivili.
Georgia oli osa Neuvostoliittoa 1921–1991, ja neuvostoaikana maan viinintuotanto ajettiin rappiotilaan. Viiniä sai kasvattaa vain keskushallinnon osoittamilla alueilla. Tärkeintä oli täyttää viisivuotissuunnitelman määräkiintiö, laadusta ei ollut väliä.
Viimeisen 30 vuoden aikana viinintekokulttuuri on elpynyt. Bitarshivili perusti yhden ensimmäisistä pienistä viinitiloista maan itsenäistymisen jälkeen.
”Filosofiamme on tehdä luonnonmukaisesti paikallista viiniä. Vuodessa tuotamme 8 000 pulloa, kaikki menee vientiin. Vieraille toki pidämme vähän täällä tilalla”, Bitarshivili kertoo.
Levan Qoqiashvilin perustamassa Gunda-artesaanikahvilassa on tarjolla 17 erilaista hatsapuria. Ne leivotaan alkuperäisistä georgialaisista viljalajeista. © Pekka Numminen
Tuhoisa neuvostoaika
Levan Qoqiashvili esittelee lasipurkissa olevaa viljantähkää. Se on makha, ikiaikainen georgialainen vehnälaji.
”Se hävisi maasta Neuvostoliiton aikana, kun keskusjohto pakotti meidät viljelemään parempaa satoa antavia massalajikkeita. Onni onnettomuudessa oli, että tanskalaiset olivat pelastaneet makhan jyviä viljamuseoonsa. 2020 saimme niitä heiltä ja aloimme viljellä taas lajia sen omalla maalla”, Qoqiashvili sanoo.
Levan Qoqiashvili on yksi lokakuussa avatun artesaanihatsapureja tekevän leipomon omistajista. Hän on myös Georgian gastronomisen seuran kärkihahmoja ja intohimoinen maansa ruoka- ja viinikulttuurin puolestapuhuja.
”Ulkomaalaiset sanovat usein hatsapurin olevan georgialainen versio pizzasta, mutta se on suuri vääryys. Hatsapuri on aivan oma ruokalajinsa, ja sitä on tehty täällä jo antiikin ajoista lähtien.”
Ja kyllä, eri puolilla maailmaa georgialaisesta ruuasta esitelmöinyt Qoqiashvili kertoo tavanneensa myös Ville Haapasalon.
Stepasmindassa lähellä Venäjän rajaa sijaitsevan Rooms-hotellin terassilta näkyy Kazbegivuori. Sen huippu on 5 054 metriä korkea. © Pekka Numminen