Tutkija jäljitti lähes tuhannen vuoden takaiset oluet – ”Olen matkoillani maistanut muinaisoluita, jotka voittavat maussa monet nykyajan oluet”

Jaa artikkeli
Mika Laitinen valmistamassa karjalaista muinaisolutta taaria Turun Keskiaikaisilla markkinoilla 2018.  © Sami Brodkin
Mika Laitinen valmistamassa karjalaista muinaisolutta taaria Turun Keskiaikaisilla markkinoilla 2018. © Sami Brodkin
Mika Laitisen piti vain kokeilla, miten olutta tehdään kotona. Se tie vei hänet jäljittämään muinaisten aikojen kadonneita juomia ja teki hänestä Pohjolan olutkulttuurilähettilään.

Jos olet koskaan miettinyt, miten ihmiset oppivat valmistamaan alkoholia, selitys on yksinkertainen: luonto piti siitä huolen.

Jos missä tahansa puunkolossa oli vettä, jossa oli sokerin lähteenä mädäntynyt hedelmä, pian siihen lensi hiivoja, jotka aloittivat alkoholin tuottamisen. Kun ihmiset keksivät tämän, he alkoivat lisätä nesteeseen tarkoituksella hunajaa, ja näin syntyi kenties maailman ensimmäinen alkoholijuoma: sima.

Kuuluisa ranskalainen antropologi Claude Lévi-Strauss onkin käyttänyt tätä esimerkkiä alleviivatessaan luonnon ja kulttuurin eroa.

Jos neste kävi alkoholiksi itsestään, niin ettei ihminen puuttunut prosessiin millään tavalla, se kuului luontoon. Jos ihminen sen sijaan lisäsi nesteeseen sokeria, jotta se alkaisi käydä, se kuului kulttuuriin.

Levi-Straussin esimerkin kautta voi ymmärtää myös viinin ja oluen eroa. Rooman valtakunnassa juotiin viiniä ja halveksittiin olutta. Viiniä pidettiin jumalaisena, koska se tuntui syntyvän itsestään; riitti kun antoi rypäleiden käydä puutynnyrissä.

Oluen tekeminen sen sijaan oli prosessi, joka vaati omat työvaiheensa ja tekijänsä.

”Viiniä saattoi tehdä vahingossa, mutta olutta ei”, sanoo muinaisoluiden asiantuntija Mika Laitinen ­Jyväskylästä.

Tästä johtuen oluen pano yhdistettiin taikavoimiin ja shamanismiin. Roomalaisten mielestä olutta tekivät vain barbaarit Rooman valtakunnan kylmillä reuna-alueilla. Kuten skandinaavit, viikingit ja me fennit.

Rukiista tehtyä karjalaista muinaisolutta, taaria. Oluet kiehtovat. © Mari Varonen

Rukiista tehtyä karjalaista muinaisolutta, taaria. © Mari Varonen

Olut vei matemaatikon mukanaan

Mika Laitinen ei kuitenkaan vaikuta barbaarilta. Hän on ammatiltaan teollisuusmatemaatikko mutta vihkiytynyt syvällisesti muinaisoluiden unohdettuun maailmaan.

Muinaisoluiden kautta hänestä on tullut myös eräänlainen epävirallinen kulttuuriattasea, joka esittelee suomalaista kulttuuria ulkomailla. Hän on käynyt haastattelemassa kymmeniä sahdinteon taitajia ja dokumentoinut prosessit, joilla he sahtia panevat.

Tämän työn tulokset on taltioitu teokseen Sahti elävä muinaisolut, jonka muina kirjoittajina ovat Hannu Nikulainen ja Johannes Silvennoinen, ja joka julkaistiin Moreenin kustantamana vuonna 2015.

Tämän jälkeen Laitinen on kiertänyt Baltiassa ja eritoten Norjassa, joista viimemainitussa hän on kerännyt tietoa muinaisoluiden panossa käytetyistä muinaishiivoista ja opetellut oluenpanoa viikinkien tapaan.

Tämä projekti poiki kirjasopimuksen yhdysvaltalaisen Chicago Review Pressin kanssa, ja teos Viking Age Brew: The Craf of Brewing Sahti Farmhouse Ale, julkaistiin vuonna 2019.

Ei ole sattumaa, että kirjaan tarttui nimenomaisesti yhdysvaltalainen kustantaja, sillä Laitisen mukaan maa on tällä hetkellä olutkulttuurin suunnannäyttäjä.

”Samalla kun kertoo muinaisoluen panosta, on mahdotonta olla sivuamatta saunaa, ruisleipää, Kalevalaa ja viikinkejä”, Laitinen sanoo.

”Näin minusta on puolivahingossa tullut pohjoismaisen kulttuurin puhemies maailmalla.”

Nestemäistä leipää tekemässä

Oluen harrastajilta on tapana kysyä, kumpi tuli ensin: olut vai leipä?

Laitinen vastaa, että ensin tuli luultavasti jonkinlainen velli, joka unohtui astiaan ja alkoi käydä. Kysymys oluesta ja leivästä on kuitenkin osuva, sillä molemmissa on periaatteessa kyse samasta asiasta: kuinka saada viljan ravintoaineet käyttöön.

Oluen kohdalla tämä tapahtui mallastamalla, eli vilja idätetään, kuivataan ja rouhitaan, jolloin sen ravintoaineet saadaan liukenemaan olueen. Leivän kohdalla ravintoaineet taas saadaan ihmiselle sopivaan muotoon, kun leipää paistetaan uunissa.

Olut ja leipä ovat rinnasteisia myös siinä, että leivän tavoin myös olut oli kauan siten peruselintarvike. Muutama vuosi sitten hilpeyttä herätti Irakista löydetty maailman vanhin palkkakuitti.

Noin viisituhatta vuotta vanhassa savitaulussa oli olutta merkitsevä symboli ja vieressä annosten määrä. Se tarkoitti, että mesopotamialaiset työmiehet saivat palkkansa oluena.

Tämä tosin näyttää olleen vain alku pitkälle traditiolle. Suomalaisissa linnoissakin sotilaiden palkka maksettiin mallasjuomana.

Esimerkiksi Raaseporin linnassa oli vuonna 1541 neljä jalkamiestä, jotka saivat kerran viikossa juodakseen tynnyrillisen olutta. Henkeä kohden se teki 4–4,5 litraa päivässä. Sotilaiden saama olut oli niin sanottua soinin­olutta, joka oli heikkolaatuisempaa kuin päällystölle tarjottu voudinolut.

Oluenpano oli Raaseporin linnalle ilmeisen tärkeää; linna hylättiin vuonna 1558 osin siksi, että sen olutkellarit sortuivat.

Humala muutti maut tyystin

Keski-Euroopassa monet luostarit valmistavat oluita, joiden juurten sanotaan ulottuvan 1000-luvun alkuun tai vieläkin varhaisemmalle ajalle. Totta onkin, että luostareissa pantiin olutta jo hyvin kauan sitten esimerkiksi matkailijoiden ja pyhiinvaeltajien virkistykseksi.

Mutta maistuvatko tämän päivän versiot samalta kuin tuhat vuotta sitten pantu olut?

Laitinen sanoo, ettei Keski-Euroopan luostariolut ole muinaisolutta, vaan ne valmistetaan hyvin nykyaikaisin menetelmin. Jos voisi vertailla vanhan ja uuden luostarioluen makua ja aromia, ne todennäköisesti myös maistuisivat hyvin erilaisilta. Tärkeä syy makueroon olisi humala.

Vanha luostariolut olisi tehty ilman humalaa, uusi olut humalan kanssa.

”Humala on oluen historiassa niin tärkeä tekijä, että voidaan puhua ajasta ennen humalaa ja sen jälkeen”, Laitinen sanoo.

Mennään ensin aikaan ennen humalaa. Oluen suurin vihollinen olivat maitohappobakteerit. Ne iskivät herkästi oluen kimppuun ja olut pilaantui herkästi. Oluen säilymistä koetettiin parantaa lisäämällä siihen erilaisia yrttejä, joista tavallisimpia olivat suomyrtti, suopursu ja siankärsämö.

”Olen itsekin pannut olutta suomyrtin kanssa ja siinä on hyvä aromi”, sanoo Laitinen.

Yrttejä saatettiin myös lisätä siinä toivossa, että niillä olisi lääkinnällisiä vaikutuksia tai että ne voimistaisivat humalatilaa. Yrttien erilaisen käytön vuoksi olut on tuolloin maistunut varmasti erilaiselta kuin tänä päivänä.

Kun oluenpanijat sitten keksivät humalan, se muutti koko oluenpanon kulttuurin. Se esti tehokkaasti maitohappobakteerien kasvua, mutta toi olueen myös makua. Kiitos humalan, olut säilyi nyt hyvänä pidempään, ja sitä oli mahdollista myös kuljettaa pitkien matkojen päähän.

Samoihin aikoihin kun humala valtasi itselleen monopoliasemaa eurooppalaisessa oluenpanossa, tapahtui myös toinen suuri muutos.

”Puiset astiat alkoivat korvautua metallisilla”, sanoo Laitinen.

Metalliastioissa vierteen pystyi keittämään, mikä myös lisäsi oluen säilyvyyttä ja vaikutti sen makuun.

Ensimmäinen oma oli pettymys

Laitisen oma kiinnostus olueen alkoi 1990-luvun kotiviinibuumista. Tuolloin yksi jos toinen suomalainen koetti valmistaa kotona olutta tai viiniä. Tulokset eivät aina olleet kovin kehuttavia.

”Kotona pannun oluen maine meni pitkäksi aikaa”, sanoo Laitinen.

Aikansa erilaisia reseptejä kokeiltuaan Laitinen päätti kokeilla, onnistuisiko hän valmistamaan suomalaista muinaisolutta, sahtia.

Väitettiin, että sahdin valmistaminen oli vaikeaa, joten Laitinen otti sahdin henkilökohtaisena haasteena.

Ensimmäinen erä sahtia valmistui vuonna 2004.

”Ei ollut hyvää”, sanoo Laitinen.

Eivätkä olleet seuraavatkaan. Vuonna 2007 Laitinen koki kehittyneensä ja päätti osallistua sahdin suomenmestaruuskisoihin, mutta ei ollut palkintosijojen aika vieläkään.

Sahdin SM-kisat olivat kuitenkin tärkeä rajapyykki. Siellä Laitinen tapasi vanhoja tekijöitä, jotka eivät koskaan olleet lukeneet mitään ohjeita, vaan olivat oppineet sahdin valmistuksen seuraamalla, miten muut sitä tekivät.

He olivat mestarillisia myös siinä, että heidän sahtinsa oli todella hyvää; se oli paksua ja voimakasta, ja siinä oli hedelmäisiä aromeita.

Laitisen mielessä heräsi kysymys: Jos sahdin valmistaminen kerran on niin vaikeaa, miten nämä mestarit siinä onnistuivat? Siitä oli otettava selvää. Laitisesta sukeutui eräänlainen sahtilönnrot, joka kiersi haastattelemassa sahdintekijöitä eri puolilla Suomen sahtipitäjiä.

Ensimmäinen asia, minkä hän tällä retkellä oppi, oli se, miten paikallinen ilmiö sahti on.

”Kussakin pitäjässä on ollut omat niksinsä”; hän sanoo.

Niinpä sahdin ulkonäkö, tuoksu ja maku voivat vaihdella aika tavalla siirryttäessä pitäjästä toiseen.

Eila Tuominen panee sahtia Pertunmaalla. Oluet ovat paikallista kulttuuriperintöä. © Mika Laitinen

Eila Tuominen panee sahtia Pertunmaalla. © Mika Laitinen

Artesaaneja ja kulttuurin säilyttäjiä

Laitinen vertaa sahdinpanijoita artesaaneihin, jotka tekevät edelleen vaatteita keritsemällä lampaan, kehräämällä villasta lankaa ja kutomalla siitä kangasta. Siinä on monta työvaihetta, joita on vaikea siirtää jälkipolville vain kirjallisessa muodossa.

”Parasta tässä harrastuksessa on, kun saa todistaa, miten vanhat mestarit olutta käytännössä tekevät”, sanoo Laitinen.

Keski-Euroopasta perimätieto onkin pitkälti kadonnut. Vaikka moni sikäläinen olutmerkki ylpeilee tuhatvuotisella historiallaan, niitä ei ole pitkään aikaan osattu valmistaa samalla tavalla kuin tuhat vuotta sitten.

Jos perinne on katkennut, ei reseptikirjakaan aina riitä selittämään työvaiheita.

”Täällä Pohjois-Euroopassa kaikki nämä työvaiheet ovat säilyneet elossa”, sanoo Laitinen.

Sitä kautta saadaan vihjeitä myös siitä, miten keskieurooppalaiset oluet on valmistettu.

Muinaisoluiden harrastajalla on myös miellyttävä velvollisuus kumota alan myyttejä. Kuten sitä, että entisajan oluet olisivat olleet maultaan ja laadultaan huonompia kuin nykyiset hygienisten tehtaiden tuotteet.

”Se nyt ei ainakaan pidä paikkaansa”, sanoo Laitinen.

”Olen matkoillani maistanut muinaisoluita, jotka voittavat maussa monet nykyajan oluet.”

Muinaisoluen ­panoa Hornindalissa, Norjassa. Olut on kuin sahtia, mutta käytetty paikallisella ­hiivajuurella, ­kveikillä. © Mika Laitinen

Muinaisoluen ­panoa Hornindalissa, Norjassa. Olut on kuin sahtia, mutta käytetty paikallisella ­hiivajuurella, ­kveikillä. © Mika Laitinen

Perinteinen yhä käytössä oleva kotimallastamo Stjørdalissa Norjassa. Maltaista tehdään sahdin kaltaista perinneolutta omaan käyttöön. © Mika Laitinen

Perinteinen yhä käytössä oleva kotimallastamo Stjørdalissa Norjassa. Maltaista tehdään sahdin kaltaista perinneolutta omaan käyttöön. © Mika Laitinen

Norja on oluiden ulkomuseo

Kiinnostus sahtiin on vienyt Laitisen etsimään vastaavia oluita myös lähialueilta. Esimerkiksi Viron koduõlu on valmistusprosessinsa takia hyvin lähellä suomalaista sahtia.

Sama koskee Ruotsin gotlandsdrickaa, joka kuitenkin on perinteisesti maustettu makeammin, hunajalla.

Vaikka muinaisolutperinne elää Suomessa sahdin kautta, todellisen historiallisten juomien onnelan Laitinen löysi Norjasta. Sikäläisen maltøl -termin alle mahtuu monenlaisia oluita, joista osa on hyvinkin vanhoja ja perinteisellä tavalla tehtyjä.

Norjan maalaiskylissä oluenpanossa käytetään menetelmiä, jotka ovat Suomestakin jo kadonneet. Vanhat tavat ovat säilyneet – ja säilyttäneet omaleimaisuutensa – kiitos kylien eristyneisyyden.

Norjassa Laitinen esimerkiksi törmäsi ensimmäisen kerran oluenpanossa alkuperäishiivoihin, joita norjalaiset kutsuvat kveik-hiivaksi.

Myös suomalaisessa sahdissa on käytetty vastaavia hiivoja kauan sitten. VTT:n panimolaboratorio on koettanut näitä perinnehiivoja etsiä, mutta ne ovat arvatenkin kadonneet täältä viimeistään 1960-luvulla.

Norjassa kveik-hiivat ovat kulkeneet leipäjuuren lailla sukupolvelta toiselle mahdollisesti tuhansien vuosien ajan. Laitisen mukaan hiivan käsittelyyn liittyy oma ammattitaitonsa, jonka taitavat vain harvat norjalaiset.

”Nämä hiivat tuovat norjalaiseen sahtiin mahtavia hedelmäisiä aromeja”; sanoo Laitinen.

Toiseen erikoisuuteen Laitinen törmäsi Trondheimin lähellä vuonna 2017.

Siellä paikallinen oluenpanija oli valmistanut vuosikausia olutta maltaasta, jota ei oltu rouhittu.

”En tiennyt, että sellainen on edes mahdollista”, sanoo Laitinen.

”Olin ollut siinä käsityksessä, että jyvät pitää aina rikkoa.”

Tietäjäkin voi siis aina oppia uutta – sekä vanhaa.

Lue myös: Kotiseuturakkaus maistuu hailuotolaisen pienpanimon oluissa ja näkyy yrittäjien arjessa: ”Saimme saaren asukkaita mukaan pienosakkaiksi”

Norjalainen Stig Seljeset keittää katajavettä laitteiden puhdistukseen ja oluen mausteeksi. © Mika Laitinen

Norjalainen Stig Seljeset keittää katajavettä laitteiden puhdistukseen ja oluen mausteeksi. © Mika Laitinen

Perinteistä norjalaista kveik-hiivajuurta. Kuivattuna se näyttää reliikiltä, mutta tarvittaessa hiivajuuri herää kahdessa tunnissa käyttämään oluen. © Mika Laitinen

Perinteistä norjalaista kveik-hiivajuurta. Kuivattuna se näyttää reliikiltä, mutta tarvittaessa hiivajuuri herää kahdessa tunnissa käyttämään oluen. © Mika Laitinen

X