Ruokahävikki saatiin kuriin laivan buffetissa näin helposti – Pois heitetyn ruoan määrä väheni jopa 40 prosenttia Viking Linen Mariellalla
Tarjoamalla yhä enemmän annospaloja on myös jokaisen risteilymatkustajan ruoka-annos keventynyt keskimäärin 200 grammaa.
Viking Line käynnisti M/S Mariellalla projektin hävikkiruoan vähentämiseksi huhtikuussa 2019. Neljän kuukauden aikana aluksella on pois heitetyn ruoan määrä pienentynyt peräti 40 prosenttia eli jopa 27 000 kiloa. Aikaisemmin ruokaa heitettin pois yli 60 000 kiloa.
Keittiöpäällikkö Janne Lindholmin mukaan hävikkiprojekti on vaikuttanut asiakkaiden risteilykokemukseen pelkästään myönteisesti.
”Nyt graavilohi tarjoillaan haarukkapaloina, jolloin tarjoilulautanenkin säilyy siistinä ja houkuttelevana – ja ruokahävikki vähenee”, Lindholm kertoo.
Ruoan uusi esillepano näkyy myös risteilymatkustajien ruokailumäärissä. Tarjoamalla yhä enemmän annospaloja on jokaisen risteilymatkustajan ruoka-annos keventynyt keskimäärin 200 grammaa.
”Kattauksen loppua kohden saatamme vähentää linjastojen määrää suhteessa ruokailijoiden määrään ja tuoda ruokaa esille pienemmissä vadeissa.”
Projektin tulokset ovat ylittäneet Viking Linen henkilökunnankin odotukset, sillä tavoite oli asetettu vain 30 prosentin vähennykseen ruokahävikissä.
Ruoan punnitseminen osaksi työnkulkua
Pilottiprojektia varten Mariella-aluksen keittiön hävikkiastian alle asennettiin vaaka, jonka punnitsee ja rekisteröi pois heitetyn ruoan. Nyt hävikki punnitaan kokonaisuudessaan aina ruoanvalmistuksen aikana syntyneestä hävikistä asiakkaiden pois heittämään ruokaan asti.
Astian yläpuolelle sijoitettu 15-tuumainen näyttö on pilottikokeilun hermokeskus. Näytöltä henkilökunta valitsee oikean kattauksen, josta hävikki on peräisin. Muistiin merkitään myös hävikkiin mennyt ruokalaji.
”Aikaa jää kehittämistyöhön ja asiakaspalveluun”
Keittiöpäällikkö Janne Lindholmin mukaan ruoan punnitseminen on ollut kannattavaa koko työnkulun kannalta. Tieto hävikkiruoan määrästä auttaa henkilökuntaa reagoimaan ja muuttamaan nopeastikin ruoan valmistusmääriä.
”Näitä muutoksia varten meidän ei ole tarvinnut lainkaan tinkiä ruoan laadusta, tuoreudesta tai tarjonnasta – päinvastoin. Kun hyödynnämme raaka-aineet tehokkaammin emmekä valmista turhaa ruokaa, aikaa jää enemmän kehittämistyöhön ja asiakaspalveluun”, Lindholm sanoo.
Raaka-aineet käyttöön uudelleen
Janne Lindholmin mukaan hävikkiruokaraporteista saatiin yllättävää ja hyödyllistä tietoa. Hävikkiastiaan meni paljon raaka-aineita, joita voi käyttää ruoanvalmistuksessa uudelleen.
”Vaikkapa lounaalle keitetyistä perunoista saa myös valmistettua päivälliselle herkullisia lisukkeita”, keittiöpäällikkö lupaa.