Reportaasi: Näin kirjolohi kasvaa vähäpäästöisessä kiertovesilaitoksessa Varkaudessa
Kirjolohi ja lohi ovat kotimaisen juhlapöydän rakastetuimpia herkkuja, joita syödään yhä enemmän myös arkena. Kasvavaan kysyntään vastataan Varkaudessa kasvattamalla kirjolohta vähäpäästöisessä kiertovesilaitoksessa.
Punertavakylkinen kirjolohi ui jatkuvasti. Kiertävän veden ansiosta kalat pääsevät kasvattamossa uimaan vastavirtaan.
Kirjolohi on yksi suosituimpia suomalaisen juhlapöydän herkkuja ja vakiinnuttanut paikkansa myös arkiruokana. Vielä tutumpi on pääasiassa Norjasta tuotava lohi, joka on kirjolohta suurempi ja rasvaisempi kala.
Lohikaloille on tyypillistä, että ne kasvavat poikasvaiheen makeassa vedessä, vaeltavat mereen kasvamaan ja palaavat jokiin takaisin kutemaan. Ennen 1800-luvun teollistumista lohta kalastettiin myös omista joistamme. Sitten joissa alettiin uittaa puutavaraa, ja myöhemmin ne valjastettiin voimalaitoskäyttöön. Jokia padottiin, arvostetun kalan elintila pieneni ja kannat vähenivät. Lohta ei enää riittänyt niin moneen ruokapöytään.
Vuosikymmeniä myöhemmin sateenkaarirautuna tunnettu kirjolohi alkoi paikata lohen jättämää lovea. Vaikka ne ovat kaksi eri kalalajia, molempien punertava liha on rasvaista ja maukasta. Kirjolohi on kotoisin Pohjois-Amerikasta, mistä se tuotiin viljeltäväksi ensin Keski-Eurooppaan ja myöhemmin Suomeen.
Kotimaista kirjolohta on viljelty 1950-luvulta lähtien. Perinteisesti sitä on kasvatettu sisämaan uoma-altaissa ja meressä verkkoaltaissa, mutta nyt Varkaudessa muhii suomalaisen kalatalouden uusin valttikortti. Siellä kirjolohi kasvaa sisätiloissa Finnforelin kiertovesilaitoksessa.
Kotimainen kirjolohi rantautui ruokapöytiin toden teolla 1970-luvulla. © Anna-Katri Hänninen
Kiertovesikasvatusta Saimaan rannalla
Marraskuinen kostea harmaus ympäröi Stora Enson Varkauden tehdasaluetta. Finnforelin kiertovesikasvattamon halli sijaitsee entisen paperitehtaan, nykyisen kartonkitehtaan alueen perukoilla. Vieressä on Saimaa, jonka rantaa reunustavat lehdettömät syyskoivut.
”Voitte kuvitella, että kesällä täällä on tosi kaunista”, sanoo Finnforelin toimitusjohtaja Janne Reunanen, 45.
Reunanen on työskennellyt kalan parissa 1990-luvulta lähtien: ensin tiskillä myyjänä, myöhemmin muodostamassa kalavalikoimia S-ryhmälle.
”En ole aktiivinen kalastaja, mutta tuoteryhmänä kala on tuttu jo pitkältä ajalta. Nyt olen ensimmäistä kertaa niin sanotusti tällä puolella pöytää, eli teollisuudessa.”
Uutta on myös teollisuus, johon Reunanen on lähtenyt mukaan. Suomessa on aiemmin kasvatettu kiertovesimenetelmällä lähinnä sammen ja nieriän kaltaisia arvokkaampia kaloja.
Menetelmä vaatii toimiakseen monimutkaista teknologiaa ja enemmän energiaa kuin kasvatus verkkoaltaassa. Finnforelin laitos pyörii mahdollisimman ekologisesti vesi- aurinko- ja tuulivoimaloiden tuottamalla sähköllä ja ostaa lisäksi Stora Enson ylijäämäenergiaa.
Sisällä hallissa leijuu järven tuoksu, sillä siellä kiertävä vesi on peräisin Saimaasta. Idea on, että vettä säästyy, kun sitä kierrätetään kasvatusaltaiden ja puhdistuslaitteiden välillä. Stora Enson tehdas on avuksi tässäkin: se käsittelee myös Finnforelin jäteveden. Näin kalankasvatuksesta aiheutuvat päästöt eivät päädy takaisin Saimaaseen.
Kiertovesikasvatuksen saloihin opastaa Reunasen lisäksi laitosmestari Aleksei Khoduev, 33. Oppaiden puhe tosin hukkuu laitteiden kohinaan, joten parempi katsoa itse.
Toimitusjohtaja Janne Reunasen suosikki on Saimaan tuoreen kylmäsavulohi, jonka tuotekehitys on loppusuoralla. © Anna-Katri Hänninen
Altaiden kirjolohet
Valtavan hallin täyttävät pyöreät betonialtaat: seitsemän pienempää ovat halkaisijaltaan seitsemän metriä ja loput kymmenen 12 metriä. Viiden ja puolen metrin syvyiset altaat jatkuvat metallisen ritilälattian alapuolella niin, että altaan reunan yli yltää hyvin kurkistamaan kalojen touhuja.
Kirjolohelle tunnusomaiset punertavat kyljet vilahtelevat laitoksen kelmeässä valonkajossa. Keskellä allasta on vettä kierrättävä pyörre, joten kalat pääsevät uimaan niille luontaisesti vastavirtaan.
Kalat uivat betonialtaissa tiheämmissä parvissa kuin verkkoaltaissa. Niiden hyvinvointi pyritään takaamaan puhdistamalla vettä ja säilyttämällä kirjolohelle sopiva lämpötila. Myös juuri näille kirjolohille räätälöity rehu on suuressa roolissa.
Keskellä allasta on vettä kierrättävä pyörre, joten kalat pääsevät uimaan niille luontaisesti vastavirtaan.
Perimmäisen altaan asukeilla onkin ruoka-aika. Veden pinta täyttyy pomppivista kaloista, kun ne havittelevat automaatista sinkoilevia rehumuruja.
”Ruokintajärjestelmä laskee, kuinka paljon rehua kaloille pitää päivittäin antaa, että ne kasvavat. Me seuraamme, että paino nousee suunnitelman mukaan”, Aleksei Khoduev tarkentaa.
Yksilöt kasvavat eri tahdissa, joten yhdessä altaassa ui kalojen koosta riippuen 40 000–70 000 kirjolohta. Eri altaiden kaloja ei sekoiteta keskenään, vaan ne viettävät koko elinkaarensa samassa parvessa. Tällä taataan se, että kaloja häiritään mahdollisimman vähän ja ne saavat kasvaa rauhassa.
Uusi pikkukalojen kuorma saapuu Varkauteen noin kolmen viikon välein, mutta niidenkin kasvatus on Finnforelin hyppysissä.
Mädistä raikastukseen
Sukukypsistä emokirjolohista lypsetty mäti tuodaan Tanskasta Hollolan poikaskasvattamoon. Siellä mätimunia haudotaan muutama päivä, jonka jälkeen poikaset nousevat uimaan ja alkavat saada ruokaa.
Varsinainen poikasvaiheen ruokinta tapahtuu kiertovesilaitoksessa Huutokoskella. Sieltä noin sadan gramman painoiset kirjolohet siirretään Varkauden kiertovesilaitokseen, jossa ne kasvavat neljästä viiteen kuukautta.
Kun kirjolohi painaa 700 grammaa, se on valmis jatkojalostukseen. Tätä pienemmät allasryhmän kalat jäävät vielä hetkeksi kasvamaan lisää. Sopivan kokoiset kalat puolestaan pumpataan raikastusaltaaseen.
Puoliltapäivin kasvattamossa on hiljaista, sillä päivän kirjolohet on jo siirretty jalostamoon. Kuvassa laitosmestari Aleksei Khoduev. © Anna-Katri Hänninen
Vaikka laitoksen vettä puhdistetaan neljällä eri menetelmällä, toisinaan järven bakteerien ja levän makua sitoutuu kalan lihaan. Vähintään kuusi päivää kestävän raikastuksen aikana kalat paastoavat ja järvimäinen maku poistuu.
”Prosessi on ihan luonnollinen, ja kalaa saisi myydä ilman raikastustakin. Mutta suomalaiset ovat tottuneet kirkkaaseen makuun, joten haluamme panostaa siihen”, sanoo laitosmestari Khoduev.
Raikastuksen jälkeen kirjolohet tainnutetaan sähköllä. Seuraavaksi kalat pistetään, eli niiden valtimot katkaistaan käsityönä veitsellä. Kalat verestetään, jäähdytetään ja siirretään Finnforelin jalostamoon.
Tuoreena kaupan hyllylle
Jalostamoon ei hygieniasyistä pääse vierailemaan, mutta saamme vilkaista työskentelyä valvontakameran kuvasta.
Ensimmäisenä kirjolohet lipuvat merensinistä linjastoa pitkin fileointikoneeseen. Kalojen päät, pyrstöt sekä ruodot hyödynnetään Finnforelin oman kirjolohikeiton liemeen, ja file jatkaa matkaansa ruodottaja-nimiseen laitteeseen. Se poistaa jäljelle jääneet ruodot, jonka jälkeen työntekijät tarkistavat fileen laadun vielä käsin ja siistivät tarvittaessa leikkausta.
Sitten kone kääräisee fileet vakuumipakettiin.
Iltapäivään mennessä kalat on nostettu, jalostettu ja pakattu. Tuoreen kalan matka jatkuu rekoilla ruokakauppoihin.
Kirjolohta onkimassa
Kun kirjolohen viljelyä aloiteltiin Suomessa 1950-luvulla, asiakkaat onkivat kalat itse. Tällöin sitä kasvatettiin sisämaiden pienissä lammissa.
1970-luvulla kirjolohta osattiin jo kasvattaa isokokoiseksi niin järjestelmällisesti, että suomalaiskodit pääsivät nauttimaan kotimaisesta tuoreesta kalasta ympäri vuoden. Ennen tätä tuoretta kalaa sai vain kausittain. Säännöllisen tarjonnan ansiosta ruokakaupatkin satsasivat erillisiin kalatiskeihin, jotka ovat edelleen tuttu näky varsinkin suuremmissa marketeissa.
Viime vuonna suomalaiset söivät lähes 30 miljoonaa kiloa kirjolohta ja lohta, kun mukaan lasketaan tuoreen kalan lisäksi esimerkiksi kalavalmisteet ja elintarviketeollisuus. Määrä on noin 40 prosenttia kaikesta Suomessa syödystä kalasta. Lohikala maistuu ympäri vuoden, mutta myynti kasvaa erityisesti jouluna. Lisäksi menekki on tavallista suurempaa pääsiäisenä ja juhannuksena.
Norjalaisen lohen voittokulku alkoi vuonna 1995, kun elintarvikkeiden tuonti vapautui Suomen liittyessä EU:hun. Edelleen noin kolme neljäsosaa Suomessa syödystä lohesta ja kirjolohesta tulee ulkomailta. Siitä valtaosa on norjalaista kasvatettua lohta, kirjolohta tulee Norjan lisäksi jonkin verran myös Ruotsista.
Sekä S-ryhmän myyntijohtaja Antti Oksa että K-ryhmän päivittäistavaratoimialan tuoretuotteiden osto- ja myyntijohtaja Janne Vuorinen ovat havainneet, että valtaosa kuluttajista söisi ulkomaisen sijaan mieluummin kotimaassa kasvatettua kirjolohta. Tuotantoa ei kuitenkaan ole tarpeeksi.
Finnforel on ensimmäinen suomalainen kalankasvatusyritys, joka tekee yhteistyötä ympäristöjärjestö WWF:n kanssa. © Anna-Katri Hänninen
Myös kalan kokonaiskulutus kasvaa jatkuvasti sekä Suomessa että maailmalla.
”Kalamyynti menee tällä hetkellä 20 prosentin kasvulla. Se on ihan huikea vauhti, koska yleensä yksittäinen tuoteryhmä kehittyy yksittäisiä prosentteja vuodessa”, Antti Oksa sanoo.
Ympäristösyiden vuoksi kasvatuslupia ei kuitenkaan ole helppo saada, koska perinteisesti kirjolohta ja lohta kasvatetaan verkkosäkin kaltaisessa tilassa. Tila on yhteydessä mereen, jolloin typpi- ja fosforipäästöt pääsevät rehevöittämään vesistöjä. Itämeren saastuminen onkin ollut tapetilla jo vuosien ajan.
Juuri näiden syiden takia sijoittaja ja idänkaupan vaikuttaja Pekka Viljakainen, 48, tahtoi lähteä mukaan kalabisnekseen.
Tavoitteet kasvavat
Matka jatkuu Varkaudesta Joroisiin. Keltaisen huvilan pihalla samojedinkoira Bella heiluttaa iloisesti häntäänsä. Pian ovesta kurkkaa myös isäntä Pekka Viljakainen, Finnforelin hallituksen puheenjohtaja ja yksi yhtiön omistajista.
Huvilan takana häämöttää Pihlas-järvi, jonka toisella laidalla sijaitsee Viljakaisen lapsuudenkoti. Siellä hän perusti ensimmäisen teknologia-alan yrityksensä 13-vuotiaana.
Viimeisimmät vuodet Viljakainen on tahtonut sijoittaa rahaa kolmella kriteerillä: mukana pitää olla uutta teknologiaa, hankkeen pitää olla kansainvälinen ja ottaa huomioon ympäristöasiat.
”Olemme halunneet olla edelläkävijöitä siinä, että löytäisimme tavan, jolla tuottaa kalaa sekä Suomelle että koko maailmalle niin, ettei tulisi ollenkaan päästöjä.”
Vuodesta 2018 lähtien toimineen Finnforelin tuotanto on toistaiseksi pientä – noin miljoona kiloa kirjolohta vuodessa. Saimaan tuore -merkillä myytävien tuotteiden osuus kotimaisen kirjolohen myynnistä on S-ryhmällä noin kymmenen prosenttia, K-ruokakaupoissa tätäkin pienempi.
Finnforel kuitenkin suunnittelee laajennusta Varkauden laitoksen yhteyteen. Tarkoitus on, että rakennustyöt alkavat ensi vuoden aikana ja laajennus olisi valmis vuonna 2022. Tällöin tavoite on tuottaa 2,8 miljoonaa kiloa kirjolohta vuodessa.
Eniten suomalaiset ostavat kirjolohta tuoreena fileenä. Myös savustettu ja graavattu kala on suosittua. © Anna-Katri Hänninen
Helppous viehättää
Pekka Viljakainen itse on malliesimerkki kuluttajasta, joka on alkanut syödä yhä enemmän kalaa.
”Olemme vaimon kanssa vähentäneet lihansyöntiä, ja kala on yksinkertaisesti hyvä proteiininlähde. Olen myös jo vanha mies, joten minua kiinnostaa mitä syön.”
Viljakainen kertoo syövänsä kirjolohta kuusi kertaa viikossa: savulohimunakasta, pastaa ja oman firman lohikeittoa. Mutta aina kala ei ole maistunut samalla tavalla.
Ala-asteella ruodot ärsyttivät Viljakaista niin paljon, että hän hankki todistuksen kala-allergiasta. Aikuisena taas tuntui vaivalloiselta, jos olisi pitänyt käsitellä kokonaista kalaa.
”On se vähän iljettävää ottaa kala ja ruveta perkaamaan, olen siinä vähän uusavuton. Nyt meidän kalamme on fileenä eikä niissä ole ruotoja, koska robotit poistavat ne.”
”Kala on yksinkertaisesti hyvä proteiininlähde. Olen myös jo vanha mies, joten minua kiinnostaa mitä syön.” –Pekka Viljakainen
Helppous viehättää muitakin: sekä K-ryhmän Janne Vuorinen että S-ryhmän Antti Oksa ovat sitä mieltä, että kokonainen kala on katoavaa kansanperinnettä. Vakuumipakattu tai tiskiltä ostettu file ovat suosituimpia tuotteita. Varsinkin kaupunkioloissa yhä useampi ostaa myös joulupöytänsä kalat valmiiksi graavattuna ja savustettuna.
Viljakainen valmistaa omat joulun suosikkinsa, tilli-pippuri-graavatun ja savustetun kirjolohen, yhdessä isänsä kanssa.
”Kun täytin 45, isä sanoi, että alat olla sen ikäinen, että pitäisi itsekin osata tehdä. Kyllä minäkin niitä teen.”
Viljakaisen perhe viettää joulua Joroisissa. Kirjolohen lisäksi joulun pyhinä syödään muitakin kaloja. Kaikki pyritään hyödyntämään: jämät syödään vaikka voileivän päällä ja nahka, päät sekä pyrstöt ovat Bella-koiran suurinta herkkua.
Juttuun on lisäksi haastateltu Luonnonvarakeskus Luken johtavaa tutkijaa Jouni Vielmaa ja tutkijaa Kaija Saarnia sekä Marttojen kehittämispäällikköä Emmi Tuovista.
Lue myös: Signaaleja jalokalan vatsasta: Tornionjoella seurataan lohen ja meritaimenen vaellusta