Reportaasi: Suomalainen kalatarina – Näin käy silli suomalaisten lautasille
Meillä kalastettiin ja jalostettiin silliä jo 1920-luvulla. Vähitellen loppui kalastus, sitten hiipui tuotantokin. Suolainen Pohjois-Atlantin herkku on edelleen tuttu näky lautasillamme, mutta saako sitä kotimaisena?
Lähes kaikki tehtaan työntekijät ovat naisia, vaikka varastossa työskentelee muutama mieskin. Kuva: Suvi Elo
Juhannusruokailijan lautasella höyryää varhaisperuna, jonka pinnalla sulaa nokare voita. Päälle ripotellaan vielä tuoretta tilliä. Lempeän makuisen potun viimeistelee aterian kruunu: suolainen ja mehevä silli.
Ruokapöydässä tuttuja sillimerkkejä ovat Ahti, Boy, Abba, Rainbow tai Pirkka. Silliä voi hyvinkin pitää suomalaisena perinneherkkuna, mutta onko se sitä?
Suuri osa sillistä kulkeutuu nykyään ruokapöytiimme muista maista, mutta kotimaistakin tuotantoa löytyy, kun aletaan tutkia asiaa. Tie sen äärelle vie Uuteenkaupunkiin, Suomen Sillikonttorin tehtaalle.
Sillikonttorin tehdas sijaitsee Uudessakaupungissa, Suomen toisessa silakkasatamassa. Kuva: Suvi Elo
Tarkkaa käsityötä
Tyhjien lasipurkkien rivistö alkaa tehtaan nurkasta. Purkit lipuvat pitkää seinää pitkin pisteelle, jossa kahdeksan työntekijää istuu molemmin puolin linjastoa.
Ilmassa leijuu mieto etikkainen tuoksu, johon yhdistyy häivä jotain merellistä.
Ensimmäiseksi purkin pohjalle lasketaan tuore sipuli. Päälle asetellaan paloiteltu, suolassa ja etikassa nelisen viikkoa kypsynyt silli. Suorakaiteen muotoinen pala laitetaan purkkiin vaakatasoon niin, että hopeinen selkäpuoli hehkuu lasin läpi.
Sitten kalapalat saavat seurakseen mausteet: tänään lasilinjalla valmistetaan puolukalla ja karpalolla höystettyä artesaanisilliä. Sana artesaani viittaa siihen, että niin kalapalat kuin mausteetkin asetellaan purkkiin huolellisesti käsin.
Seuraavaksi purkki lipuu kastikekoneeseen. Teräksenharmaassa kuvussa on lasi, jonka takaa voi seurata, kuinka liemi turahtaa purkkiin ja poistaa hapen. Tyhjiön viimeistelee kannensulkija.
Pauliina Jokisalo, 34, pakkaa valmiit purkit laatikoihin. ”Jos linja käy koko ajan ilman ongelmia, niin päivässä valmistuu 7000–8000 purkkia”, hän kertoo. Kuva: Suvi Elo
Pesun ja kuivauksen jälkeen purkit saavat etiketit. Kone nytkyttää purkkeja eteenpäin ja sipaisee niihin ensin sinetillisen kansitarran, sitten kylkitarran. Lopuksi kone suoltaa purkit metallialustalle, josta työntekijä siirtää ne kahdeksan purkin pahvilaatikkoon. Tänään pakkausvuorossa on Pauliina Jokisalo, 34.
Sillikonttori valmistaa myös Jalostaja-tuotemerkin sillit. Näihin purkkeihin palat asetetaan perinteisemmin eli pystysuunnassa.
Parhaillaan valmistuva lisäaineeton ja suomalaisin marjoin maustettu artesaanisilli on kuitenkin tehtaan toiminnan ydin, jolla se pyrkii erottautumaan muista. Matti Ruuskan, 71, perustaman Sillikonttorin erikoisuus on myös se, että yritys tosiaan on tätä nykyä ainoa suomalainen sillituotteiden valmistaja.
Kotimaasta ulkomaille
Aikaisemmin kotimaista silliä sai monen merkkisenä. Suomalaiset kalastivat sitä Islannin vesillä jo 1920-luvun lopulla. Sotien jälkeisen sillinpyynnin kulta-aikaa elettiin 1950–60-luvuilla, ja Suomeen kehittyi vahva silliteollisuus.
Vuonna 1976 Islanti otti aluevetensä omaan haltuunsa, mutta suomalainen sillinjalostus jatkui. Islannissa toimi yksi valtion omistama yritys, joka kalasti ja kuljetti raaka-ainetta Suomeen. Myös Norjasta ostettiin silliä, mutta siellä useat toimijat suolasivat sitä omilla resepteillään ja laatu vaihteli.
Matti Ruuskakin osti raaka-aineensa Islannista. Hän perusti 1977 Bauckman Oy:n, jonka nimi vaihtui 2002 Boyfood Oy:ksi. 2005 Ruuska myi firman islantilaistaustaiselle yritykselle ja jäi eläkkeelle.
Pikkuhiljaa tuttujen sillituotemerkkien, kuten Boyn ja Ahdin, valmistus siirtyi myös ulkomaille. Tätä toisen polven sillikauppias Ruuska ei sulattanut, vaan perusti Suomen Sillikonttorin vuonna 2015.
”Sillikonttorin missio on alusta asti ollut palauttaa suomalainen sillinjalostus kunniaan.”
Lasilinjalla sillipalat, tuore sipuli ja muut mausteet asetellaan purkkiin käsin. Kuva: Suvi Elo
Vuosikymmenien kokemus on opettanut, että oikealla tavalla käsitelty raaka-aine on kaiken lähtökohta. Sillikantoja on kaksi: hiukan suurempi pääkanta elää Atlantin valtameressä Norjan ja Islannin välissä, toinen Pohjanmerellä. Kannat eivät sinänsä poikkea toisistaan, vaan laadun kannalta ratkaisevaa on se, miten sillit käsitellään.
Suomen sillikeisarinakin tunnetun Ruuskan sillit ovat vuodesta 2002 lähtien tulleet Islannin sijaan Norjasta Trondheimin vuonon suulta. Tähän johti tapaus, joka oli päättää Ruuskan uran silliyrittäjänä.
Koneellisesti lisätään ainoastaan kastike, purkin kansi ja etikettitarrat. Kuva: Suvi Elo
Silli ja tuoreuden tuntomerkit
Uudenvuoden yönä 2001–2002 Boyfoodin sillejä kuljettava islantilainen laiva upposi. Hätä oli suuri: koko vuoden raaka-aineet päätyivät meren pohjaan.
Ruuska suuntasi ystävänsä ja yhteistyökumppaninsa Ingvar Ágústssonin kanssa Norjaan Grøntvegt Pelagic -yrityksen pakeille. He lupasivat ostaa sillinsä sieltä, jos islantilainen Ágústsson saisi jäädä opettamaan yritykselle oman kotimaansa sillinvalmistuksen salat. Kaupat tehtiin, ja yhteistyö jatkuu edelleen.
Laadun takaa myös se, että Ágústsson tarkistaa raaka-aineen jo suolausasemalla Norjassa. Näin Sillikonttorilla ei tarvitse enää käyttää aikaa tuotteen läpikotaiseen tarkistamiseen. Aistinvaraista laadunvalvontaa tehtaalla tehdään päivittäin.
”Kun tynnyrit avataan, sisältöä katsotaan, haistetaan ja maistetaan. Jos on kerran haistanut pilaantunutta silliä, sen tunnistaa kyllä”, kertoo Sillikonttorin tehtaanjohtaja Minna Rajala, 52.
”Jos on kerran haistanut pilaantunutta silliä, sen tunnistaa kyllä.” – Minna Rajala
Rajala oppi tunnistamaan härskin kalan heti aloittaessaan Bauckmanilla tuotekehittäjänä vuonna 1998. Ensimmäisenä päivänä Ágústsson teki hänelle jäynän ja maistatutti pilaantunutta silliä.
”Rohkaisemme työntekijöitä myös kysymään herkästi, jos on epävarma siitä, onko tuote kunnossa. Meillä on kokenut porukka töissä tällä hetkellä”, Matti Ruuska jatkaa.
Tehtaanjohtaja Minna Rajala ja Sillikeisari Matti Ruuska ovat työskennelleet yhdessä vuodesta 1998. Kuva: Suvi Elo
Tehtaan konkari
Erja Haapa-alho, 55, aloitti Ruuskan leivissä jo vuonna 1989, jolloin yritys oli vielä Bauckman. Haapa-alho työskenteli siellä puolitoista vuotta ja siirtyi sitten toisaalle. Vuodet 2004–2013 hän työskenteli Ruuskan Boyfood-yrityksessä, ja nykyisessä Sillikonttorissa hän aloitti vuonna 2016.
”Vaikka olen ollut muuallakin, palaan aina takaisin.”
Haapa-alhon tehtävä on valvoa lasilinjastoa kokonaisuudessaan. Hän huolehtii esimerkiksi siitä, että kannet tai liemi eivät pääse loppumaan.
Haapa-alhon mielestä käytännön työ ei ole vuosien saatossa muuttunut kovin paljon, vaikka automaatio ja tuotannon suuruus ovat hiukan lisääntyneet. Boyfoodin aikaisessa Rymättylän tehtaassa lasilinjan työvaiheet olivat automatisoidumpia, kun taas nykyisessä Sillikonttorissa on enemmän käsityötä.
Sillikonttorilla työskennellään pääsääntöisesti yhdessä vuorossa. Rymättylässä Haapa-alho teki puolentoista vuoden ajan pelkkiä yövuoroja. Ajasta on jäänyt hauskoja muistoja.
”Meillä oli sellainen neljän hengen yövuoroporukka. Välillä kun olit todella väsynyt ja menit kahvitauolle, ei tarvinnut kuin katsoa ihmisiä ja rupesit nauramaan.”
Kesän sesonkiaikana huhti-kesäkuussa tehtaalla työskentelee 25 henkeä. Heistä 20 on naisia, jotka tekevät käsityötä linjastoilla. Loput viisi miestä huolehtivat varastotöistä.
”Naiset vain ovat huolellisempia, kun jokainen kala, file ja pala käsitellään yksitellen. Tynnyreiden siirtäminen taas vaatii voimaa, joten miehiä hakeutuu enemmän niihin tehtäviin”, Matti Ruuska kertoo.
Vakuumilinjalla pakataan kokosilliä. Kone tiivistää muovin kalan ympärille, punnitsee paketin ja hinnoittelee sen. Työntekijä tarkistaa huolellisesti jokaisen kalan. Kuva: Suvi Elo
Sillit merestä tynnyriin
Nyt tiedämme, mistä kotimaassa jalostetut sillimme tulevat. Mutta mielenkiintoinen on myös matka merestä sillitehtaaseen.
Sillit nostetaan merestä kurenuotalla ja ohjataan laivan ruumaan kylmään meriveteen. Kalastuksen jälkeen lasti pitää saada suolausasemalle vuorokauden kuluessa.
Laivan ruumasta kalat pumpataan linjastolle, jossa ne lajitellaan neljään eri kokoluokkaan. Kokosuolatuiksi silleiksi tahdotaan mahdollisimman isoja yksilöitä, jotka painavat 300–500 grammaa. Pienemmistä tehdään valmiita paloja tai fileitä.
Sillikonttorin Jalostaja-merkin sillit ja vakuumipakatut kokosillit sekä fileet valmistetaan perinteisellä tynnyrikypsytysmenetelmällä. Miedomman makuinen artesaanisilli kypsyy nopeammin etikka-suolaliemessä.
Jos silli suolataan perinteiseen tapaan, sen tie kulkee lajittelusta giljotiiniin. Kun pää ja pyrstö on katkaistu, kalan matka jatkuu rumpuun, jossa se saa ylleen suola-sokeriseoksen. Sillit laitetaan vuorokaudeksi tynnyriin, jonka jälkeen tynnyri täytetään suolaliemellä ja kansi painetaan visusti kiinni.
Seuraavaksi alkaa tynnyreiden pyörittäminen, jolla taataan se, että sillit kypsyvät kauttaaltaan. Ensin tynnyriä pyöritetään pari kertaa viikossa, jonka jälkeen pyöritysväli harvenee.
Silli kypsyy tynnyreissä suolaliemessä 3–4 kuukaudessa. Kuva: Suvi Elo
1980–1990-lukujen taitteesta lähtien tynnyrit ovat olleet hygieniasyistä muovisia, ja nyt ne pyöritellään koneellisesti. Ennen tätä sillit suolattiin puutynnyreissä, joita kalastajat pyörittelivät potkimalla.
Pyörityksen jälkeen tynnyreitä säilytetään noin neljän asteen lämpötilassa. Silli kypsyy ja se saa perinteisen makunsa.
”Silli on kypsynyt täysin 3–4 kuukauden kuluttua siitä, kun se on laitettu suolatynnyriin. Sitten tahdomme pysäyttää kypsymisen, ja tynnyrit siirretään varastoon, jossa lämpötila on pari astetta miinuksella”, Ruuska sanoo.
”Silli on kypsynyt täysin 3–4 kuukauden kuluttua siitä, kun se on laitettu suolatynnyriin.” – Matti Ruuska
Juhannuksen sillit on siis kalastettu marras-joulukuussa, jolloin kala on parhaimmillaan eli rasvaisimmillaan. Sillikonttorille Uuteenkapunkiin kirkkaansiniset, punakantiset sillitynnyrit saapuivat rekkakuljetuksena maalis-huhtikuussa.
Toukokuun lopulla lähes kaikki juhannuksen sillit on pakattu. Valmiit tuotteet kuljetetaan Helsinkiin Sillikonttorin vuokravarastoon, josta ne viedään Keskon, S-ryhmän ja Lidl-ketjun kauppoihin.
Noin puolet sillikonttorin tuotannosta päätyy ravintoloihin, kuten Siljan ja Viking Linen laivoille. Nämä suuremmat pakkaukset valmistetaan Sillikonttorin sankolinjalla.
Sillillä on kaksi vihollista: happi ja lämpö. Kylmässä varastossa ja tiiviissä tynnyreissä silli säilyy toivotusti. Kuva: Suvi Elo
Mausteilla tärkeä tehtävä
Silliin ei aikoinaan lisätty mausteita maun takia, vaan kala piti saada säilymään mahdollisimman pitkään. Silliperinteeseen kuuluvat neilikka, inkivääri ja rosmariini ovat kaikki vahvoja antioksidantteja, joiden tarkoitus oli estää sillin hapettuminen.
Sillikonttorilla mausteet mietitään edelleen samalla ajatuksella, mutta makuunkin satsataan. Jokaisessa tuotteessa on tuoretta sipulia, ja useissa mauissa käytetään suomalaisia happamia marjoja. Myös pippurit ovat toimivia sillimausteita.
Suomalaisten makumieltymykset vaihtelevat alueittain, mutta niissä näkyvät naapurimaiden vaikutteet. Ruotsalainen silli on makeampaa, joten Länsi-Suomessakin suositaan lempeämmän makuista etikkamarinoitua silliä.
”Ruotsissa syödään selkeästi makeampaa silliä kuin meillä. Tanskassa syödään karamellisoituja sillejä, jotka ovat mielestäni jo äklömakeita”, sanoo Ruuska.
Itä-Suomeen vaikutteet tulevat Venäjältä, jossa silli on suolaisempaa.
Vaikka Sillikonttorilla kehitetään jatkuvasti uusia makuja, toiminnan ydin on säilyttää perinteinen suomalainen sillinjalostus. Harva erikoinen maku myöskään menestyy pitkään.
”Olen kuullut sanottavan, että uusista kalatuotteista yksi sadasta jää henkiin. Nyt mustaherukkasilli on vakiinnuttanut paikkansa. Aiemmin se oli sinappisilli”, Ruuska kertoo.
Erja Haapa-alhon tehtävä on valvoa lasilinjastoa kokonaisuudessaan. Hän huolehtii esimerkiksi siitä, ettei liemi pääse loppumaan. Kuva: Suvi Elo
Silliä sata kiloa vuodessa
Matti Ruuskan mukaan suomalainen syö silliä noin kilon vuodessa. Keskon arvio ei ole ihan näin optimistinen: sen mukaan Suomessa popsitaan silliä miljoona kiloa vuodessa.
Ruuska arvioi, että kokonaismäärästä puolet syödään kesällä, neljäsosa joulupöydässä ja loput vuoden muina aikoina. Keskon tilastot ovat samansuuntaiset, paitsi joulun osuus on vaatimattomampi, 20 prosenttia.
Ennen Suomessa syötiin silliä enemmän myös syksyllä. Ruuska itse syö silliä parisataa grammaa päivässä.
”Siitä tulee kilo ja neljäsataa grammaa viikossa, eli lähestulkoon sata kiloa vuodessa. Sinun ansiostasi moni voi olla syömättä lainkaan silliä”, Minna Rajala laskeskelee.
Vaikka Sillikonttorilla keskitytään silliin, valmistetaan tehtaalla myös silakkatuotteita. Silakka on hiukan silliä pienempi ja vähärasvaisempi kala. Kuva: Suvi Elo
”Silli olisi erinomainen kala mihin aikaan tahansa vuodesta. Olen iät ja ajat toivonut, että pystyisin tätä sesonkiajattelua muuttamaan. Mutta en ole pystynyt, enkä varmaan pysty vieläkään”, Ruuska harmittelee.
Silti Ruuska uskoo, että silliä syödään vastaisuudessakin.
”Se on ruoka, joka säilyy isältä pojalle. Se on myös ajan hengen mukaista superfoodia.”
Sillissä on niin paljon D-vitamiinia, että muutaman palasen syömällä ylittää jo päivän saantisuosituksen. Myös omega-3-rasvahappoja on runsaasti.
Kalaakin riittää kalastukseen hyvin. Kantojen yhteenlaskettu kalastuskiintiö on noin miljoona tonnia vuodessa eli kymmenen prosenttia koko kutukypsästä kannasta, joten se ei verota määrää liikaa.
Silli on sesonkiruoka, jota syödään eniten kesällä ja jouluna. Matti Ruuska toivoo, että silliä syötäisiin ympäri vuoden. Kuva: Suvi Elo
Suosikkisillissä vain suola
Suomen Sillikeisari viettää juhannusta Rymättylän saariston kesäpaikassa vaimonsa, lastensa, lapsenlastensa ja muutaman tuttavapariskunnan kanssa. Varhaisperuna ja silli ovat ruokapöydässä itsestäänselvyys.
Ruuskan ylivoimainen suosikki on vakuumipakattu, kevytsuolattu sillifile. Hän liottaa sitä ensin kolme tuntia vedessä ja leikkaa sitten sopiviksi haarukkapaloiksi. Leikatun fileen hän asettaa kauniisti esille, lisää päälle runsaasti kevätsipulia ja viimeistelee annoksen smetanalla.
”Siihen hyvä varhaisperuna kylkeen. Ei sen parempaa olekaan.”