Kuivalihaa pihakodassa – Lihan savustaminen kotipihassa on helppo homma
Rantasalmelainen erämies Olli Lappalainen vakuuttaa kotasavustuksen onnistuvan jokaiselta ja kaikissa kodissa. Se vaatii vain aikaa.
”Tähän touhuun sopii kaikenlainen vähärasvainen liha”, neuvoo Olli Lappalainen.
Kevään koittaessa lehdet täyttyvät ohjeista, joissa kuivalihaa valmistetaan. Moni eteläsuomalainen voi vain haaveilla tuosta Lapin kevätahavien eli kuivan ja tuulisen sään kypsyttämästä herkusta.
”Kokeilin kuivalihan valmistusta monena keväänä, mutta harvoin sattui sopivaa säätä, jonka perinteinen ulkokuivatus vaatisi.”
Niinpä rantasalmelainen erämies Olli Lappalainen kaivoi keittokirjat esiin. Jaakko Kolmosen ja Veijo Vanamon Kokkien riistakirjassa kerrotaan kotasavustuksesta.
”Ajattelin, että tuon täytyy toimia etelässäkin.”
Kuivalihaa lepän loimussa ja lämmössä
Olli Lappalaisen pihakodan räppänästä kiuruaa ohutta savua. Tulisijalla humisee pienellä tulella jokunen kalikka.
”Kuiva leppä on parasta”, Lappalainen listaa ja virittelee digitaalisen ulkolämpömittarin anturia katossa roikkuvien lihanpalasten joukkoon.
Sopiva savustuslämpötila on alle 30 astetta.
”Alalämpö ei ole nöpönuuka. Yöllä tuli joskus saattaa sammuakin, kun uni vie voiton. Sytyttelen sen aamulla uudestaan.”
Tällä kertaa langalla roikkuu nautaa.
”Kulma- ja pyöröpaistia. Paremmat ruhonosat käytän mieluimmin muihin ruokiin.”
© Jere Malinen
Parin vuosikymmenen varrella Lappalainen on kylmäsavustanut kodassa myös kalaa, poroa ja hirveä.
”Tähän touhuun sopii kaikenlainen vähärasvainen liha.”
Esivalmistelukin on simppeliä. Liha leikataan tuuman vahvuisiksi ja kämmenen kokoisiksi paloiksi. Sitten palat pintasuolataan ja maustetaan maun mukaan ja annetaan tekeytyä jääkaapissa pari vuorokautta.
”Ohuet lihanpalat suolautuvat hyvin näinkin.”
Olli Lappalainen vakuuttaa kotasavustuksen onnistuvan jokaiselta ja kaikissa kodissa. Se vaatii vain aikaa.
”Pari päivää pitäisi olla maisemissa vahtimassa lihoja ja lisäilemässä puita.”
Savustuksen jälkeen lihan painosta on hävinnyt puolet pois.
Ennen nauttimista maun kannattaa antaa tekeytyä vähintään vuorokauden verran.
Lue myös: Muikunmäti on suomalaista kaviaaria: herkku sopii ruokapöytään vaikka blinien kaveriksi