Mereneläviä, viiniä ja hurmaavia jälkiruokia: Tee ruokamatka Pariisiin ja koe neo-bistron rento asenne ja hyvä meininki
Neo-bistrot esittelevät uusia makuja, mutta Pariisissa voi syödä edelleen myös klassisia herkkuja.
”Annoksessa on paahdettua ja grillattua härän niskaa, avokadoa ja mustia papuja lihasta irronneessa liemessä. Oheen tarjoillaan tulista chipotlea keittiömestarimme oman reseptin mukaan.”
Tarjoilijan esittelemä annos on kaikkea muuta kuin ranskalainen. Silti se lasketaan pöydälle Pariisin juuri nyt kuumimpiin bistroihin lukeutuvassa Fulgurancesissa. Annoksen taustalla on meksikolainen keittiömestari Mariana Villegas, joka luotsaa ravintolaa reilun kuukauden ajan.
Ruokatoimittajien Rebecca Asthalterin, Hugo Hivernatin ja Sophie Coribertin vuonna 2015 avaaman Fulgurancesin ideana on esitellä nuoria keittiömestareita muutaman kuukauden jaksoissa, kaikkialta maailmasta. Näin lahjakkaat tekijät pääsevät kokeilemaan, olisiko heillä rahkeita oman ravintolan avaamiseksi.
Fulgurances on ollut menestys. Tuppeen sahatuista komeanleveistä lankuista liimaamalla rakennettuja pöytiä on vieri vieressä piskuinen sali täynnä, eikä puoli kymmeneltä vapaata paikkaa ole missään.
”Varaus on meille välttämätön – yleensä riittää noin viikkoa ennen”, tarjoilija kertoo ja kiikuttaa pöytään alkudrinkin, joka on tehty Napuesta. ”Ai – tiedätkö Napuen, se on ravintolamme erikoisuus, gini Suomesta!”
Neo-bistroilu on muotia
Pariisin kiinnostavinta uutta antia kuvataan termillä neo-bistro.
Neo-bistroihin luetaan laaja kattaus erilaisia ravintoloita. Hyvin usein ravintolat pohjautuvat etniseen keittiöön, kuten vaikkapa Lähi-itään tai Aasian eri alueisiin. Toisaalta neo-bistroissa voi myös klassisen ranskalaisen keittiön viitekehyksessä.
Esimerkiksi hälyisessä ja muodikkaassa, erityisen viehättävässä Aux Deux Amis -pikkupaikassa ei ole oikeastaan mitään uutta. Mutta kun ravintolan pöydässä istuu kolmen viinilasillisen ajan ennen varsinaisen illallisajan alkua pieniä annoksia maistellen, neo-bistro-ilmiöön pääsee sisälle. Ennen kaikkea kyse on rennosta asenteesta ja hyvästä meiningistä.
Ääntä ranskalaiset ovat osanneet ravintoloissa pitää aina, siinä ei ole mitään uutta – tekeminen on vain muuttunut: roiskia voi huolettomasti, jos hommansa osaa. Ja huolettomasti tarjoillun Puzelat-Bonhommen Le Telquel -luomuviinin valinta on sitä parhaimmasta päästä. Selityksiä ei tule, vain ronski kaato: ”Tämä sopii sinulle!”
Tiedä sitten, mistä päätelmä syntyy, sillä jokaiselle asiakkaalle kaadetaan eri pullosta, mutta samoin perusteluin. Aux Deux Amisin varsinaisen listan annokset tarjoilevat ranskalaisia herkkuja espanjalaisten tapasten ilmiasussa. Kolmi-nelikymppinen asiakaskunta istuu pitkää iltaa, eikä pimentyneeseen kaupunkiin ole kenelläkään kiire.
Klassiseksi väännetty
Pariisissa ei kannata kuitenkaan juosta pelkästään uusimpien trendien perässä. Lounaalla saan tiskipaikan vuonna 1897 perustetun Comptoir de la Gastronomie -herkkukaupan yhteydessä olevasta pienestä bistrosta. Hanhenmaksaan erikoistuneessa ravintolassa tuoksu on huumaava, sillä tryffelisato on saatu.
Meteliäkin piisaa, sillä tänään sattuu olemaan vuotuinen uuden viinin päivä. Beaujolais nouveau’ta päätyy omaankin lasiin ryydittämään etanoiden ja hanhenmaksaravioleiden matkaa.
Pariisissa klassisia ravintoloita on joka nurkalla. Ja jos johonkin sellaista ei ole historian saatossa siunaantunut, sellainen on tehty. Ikiaikaiselta näyttävä kala- ja äyriäisravintola L’Écailler du Bistrot on sisustettu suurilla purje- ja moottoriveneiden pienoismalleilla, ja muutenkin voisi kuvitella, että täällä on ostereita avattu jo ennen ensimmäistä maailmansotaa.
Ravintola on kuitenkin perustettu vasta vuosikymmen sitten, meriantiikkiliikkeitä hyödyntäen. Pariskunta Bertrand Auboyneau’n ja Gwenaëlle Cadoret’n 2000-luvun alussa viereiseen saliin perustama Bistrot Paul Bert osoittautui samalla konseptilla huikeaksi menestykseksi. Kaikki klassikkoruoat juuri oikeannäköisessä ravintolassa, modernein menetelmin.
Merenelävien tuoreudesta kuulussa L’Écaillerissa päätän ottaa varsinaisten ruoka-annosten sijaan valtaavan äyriäisvadin: jos jossain, niin täällä sen uskaltaa tehdä. Marennes Oléronin alueelta tulevia ostereita on useaa eri kokoa. Täydennän tilaustani vielä pousse en claire -luokan yksilöillä, jotka maksavat vitosen kappale.
Jälkiruoan kohdalla teen vastaavan valinnan. En ole koskaan syönyt klassista île flottantia, kelluvaa saarta, ja koska viereisessä Paul Bertissä sellainen on tarjolla ja kuulemma vielä kaupungin suurimmassa koossa, vaihdan salia.
Eikä tarvitse pettyä. Crème brûlée ei ole enää mitään: kuten ostereidenkin kohdalla, päätän nyt, että en enää ikinä aio syödä jälkiruoaksi mitään muuta kuin tätä ihanaa marengin ja vaniljakastikkeen täydellistä liittoa.
Klassikon uusi elämä
Sukellan paksujen samettiverhojen läpi ikivanhaan porrashuoneeseen. Edessäni avautuu täysverinen cocktail-baari. Vuonna 1905 perustetun klassisen Vin des Pyrénées bistron parhaat päivät olivat jo takana, kun Florian Cadiou otti haasteekseen tuoda historiastaan kuulun ravintolan uudelle vuosituhannelle – bistron folkloreen kuuluvat niin Hemingway kuin täältä viininsä ostanut Jim Morrisonkin. Samalla toisessa kerroksessa ollut yksityishuoneisto avattiin baariksi.
Erityisen hienoja ovat tupakkahuoneet, joista toinen on kattoterassilla. Pääsalonki on koristeltu marmorisin tuhkakuppipylväin, sekalaisin huonekaluin ja takanreunukselta löytyvät muun muassa antiikkiset teatterikiikarit.
Jos kaipaat illalla vielä yhtä lasillista traditionaalista French 75 -drinkkiä, täällä se odottaa erityisen hienoissa puitteissa.