Liperissä rypytetään rukiisia piirakoita monikulttuurisin voimin – ”Anoppi opetti äidin tekemään karjalanpiirakoita ja äiti opetti minut”
Piirakkapulikoita pyöritellään Liperissä, Pohjois-Karjalassa, monikulttuurisin voimin. Piirakan juurilla tiedetään, mikä on olennaisinta: se, että piirakka on rukiinen ja käsin rypytetty.
Karjalanpiirakan juuret ovat menetetyssä Karjalassa. Sieltä ruiskuorinen piirakka levisi koko Suomeen Karjalan evakoiden matkassa.
Vaaleanpunaiseksi maalattu kontti Liperin Käsämässä on kuin vaahtokarkki tien poskessa.
Sisällä vastaan iskee niin lämmin ilma, että on riisuttava t-paitasilleen. Uunissa paistuvien piirakoiden tuoksu nostaa veden kielelle.
Honey Bee Allaga, hänen äitinsä Jelina Karttunen ja työntekijä Phenphon Makkonen keittävät riisipuuroa, kaulivat taikinaa, rypyttävät piirakoita ja paistavat pellillisiä hymy huulillaan. Hymy ei hyydy, vaikka tänäänkin he ovat tulleet töihin neljältä aamulla.
Pienen tilan jokainen senttimetri on käytetty hyödyksi. Tänne mahtuu kaikki tarpeellinen: uunit, jääkaapit, työtasot, hyllyt. Tekemisen meininki vetää ikkunat huuruun.
Tavallisesti aamun tunteina valmistuu 200–300 piirakkaa, viikonloppuisin enemmän. Moni mökkiläinen ja turisti kaartaa täältä Sotkumantien kautta hakeakseen mökki- ja matkaevääksi Honey Been piirakoita. Onpa pinkin kontin luona nähty myös valtakunnan julkkiksia, kuten Vappu Pimiä.
Kansainvälinen tekijäjoukko Pohjois-Karjalassa
Pohjois-Karjalan Liperistä löytyy todellinen piirakkasuora, sillä Liperissä on noin 25 kilometrin matkalla kolme piirakoita valmistavaa kotileipomoa: pohjoisimpana Honey Been piirakkapaja, Liperin keskustassa toimiva Kotileipomo Sorsa ja eteläisimpänä Roukalahdessa sijaitseva Wanin piirakkapaja.
Perinteistä herkkua tehdään hyvin monikulttuurisin voimin. Honey Bee on Filippiineiltä, Wan Thaimaasta ja Sorsan kotileipomon työntekijöissäkin on edustettuna useampia eri kansallisuuksia. Lisäksi Sorsan kotileipomon yrittäjä Anna-Liisa Karpathakis on naimisissa kreikkalaisen Mihailin kanssa.
Käsintehdyt karjalanpiirakat ovat edelleen olennainen osa karjalaista pitopöytää ja perhejuhlia, vaikka aikaisempiin vuosikymmeniin verrattuna yhä harvemmassa kodissa leivotaan arkena piirakoita itse. Mutta onneksi on näitä kotileipomoja ja piirakkapajoja, joiden piirakat ovat kuin kotona tehtyjä.
Piirakan rapea kuori ja pehmeä sydän
Aika ajoin viriää keskustelu siitä, millainen on aito karjalanpiirakka. Hyvä esimerkki on vuodelta 2016, kun Posti julkaisi karjalanpiirakka-aiheisen postimerkin. Siinä oli lähes joka kaupan valikoimasta löytyviä teollisesti valmistettuja paksukuorisia riisipiirakoita.
Piirakkapuritaanit älähtivät. Aito karjalanpiirakka on käsin tehty ja näyttää siltä. Ja se tehdään niin ohueen ruiskuoreen, että läpi näkee seitsemän kirkon tornit.
Karjalanpiirakan perinnettä suojelee EU:n vuonna 2003 myöntämä Aito perinteinen tuote -suojaus. Siinä määritellään tiukat kriteerit sille, millainen on aito karjalanpiirakka: Avoin, pieni ja matala piiras, johon kuuluu ohut rapea kuori sekä sydän eli täyte. Kuoritaikina on tehty vedestä, suolasta ja ruis- ja vehnäjauhoista. Täytteenä voi olla puuroriisin lisäksi myös ohraa tai perunaa. Nykyään karjalanpiirakan riisitäytteen voi tehdä myös laktoosittomasta maitojuomasta.
Tämä on tarkkaa hommaa: esimerkiksi Honey Bee ei voi mainostaa tekevänsä karjalanpiirakoita, vaan hän kutsuu tuotteitaan laktoosittomiksi riisipiirakoiksi.
”Käytän taikinassa pieniä määriä vehnägluteenia, eikä se kuulu karjalanpiirakan ainesosiin. Vehnägluteeni tuo sitkoa taikinaan. Muuten emme pystyisi valmistamaan niin suuria määriä kuin teemme.”
Aito perinteinen tuote -suojauksessa ei ole kuitenkaan erikseen mainittu, millä menetelmällä rypytyksen pitää tapahtua. Siksi kaupoissa on myynnissä myös teollisesti valmistettuja karjalanpiirakoita. Mutta, jos pohjoiskarjalaisilta kysyy, vastaus on nopea ja napakka: aito karjalanpiirakka on käsin rypytetty, ja piste.
Rohkeasti yrittäjäksi
Riippumatta siitä, mistä päin maailmaa Pohjois-Karjalaan muuttaa, paikalliselta ruokaperinteeltä ei voi välttyä. Ei voinut Honey Beekään muuttaessaan äitinsä kanssa Liperiin 12-vuotiaana vuonna 2004.
”Anoppi opetti äidin tekemään karjalanpiirakoita ja äiti opetti minut. Aina kun meillä oli jotain juhlia, minä olin vastuussa leipomisista”, Honey Bee muistelee.
Honey Beestä, 31, tuli piirakkayrittäjä vuonna 2018, kun hänen äitinsä ja isäpuolensa ostivat hänelle syntymäpäivälahjaksi piirakkakontin. Sitä ennen Honey Bee oli tehnyt usean vuoden töitä huoltoasemalla ja lyhyen rupeaman myös Wanin piirakkapajalla Wanin ollessa Thaimaassa.
Oli Jelina-äidin ajatus, että kontti maalataan vaaleanpunaiseksi.
”Suomessa kaikki on mustaa. Halusin jotain valoisaa”, hän perustelee.
Jelina, joka oli työskennellyt 14 vuotta Sorsan kotileipomossa, irtisanoutui ja tuli auttamaan tytärtään. Se oli Honey Beelle ratkaisevaa – ilman äidin apua ja tukea hän ei olisi uskaltanut ryhtyä yrittäjäksi.
”Minä tiedän, että hän pystyy tähän. Honeyn on uskallettava kokeilla”, äiti kannustaa.
Tiimillä on hyvä työnjako: Phenphon kaulii piirakkapulikalla taikinasta ohuenohuita piirakkapohjia, Jelina lusikoi täytteeksi riisipuuroa ja Honey Bee rypyttää. Sitten piirakat työnnetään uuniin ja paistetaan 300 asteessa. Kypsät piirakat voidellaan vielä lopuksi voisulalla.
Kontin seinällä on kehystettynä kunniakirja: vuonna 2020 Honey Bee valittiin Liperin yrittäjien vuoden nuoreksi yrittäjäksi. Se on Honey Beelle muistutus siitä, että kyllä hän pystyy. Saman ajatuksen siivittämänä hän laajensi viime kesänä toimintaansa ja avasi myyntipisteen Joensuun kauppahalliin.
”Eräs ihminen sanoi minulle aikoinaan, ettei minulla ole tulevaisuutta. Ne sanat jäivät kyllä mieleen. Ajattelin silloin, ettei se pidä paikkaansa.”
Linjastolla rypytetään vauhdilla
Peltoja, metsää, järviä, muutama maalaistalo navettoineen ja piharakennuksineen. Lisää peltoja, metsää ja järviä. Yllättäen tulla tupsahdetaan Liperin kirkonkylään.
Täältä löytyy Kotileipomo Sorsa, jossa on juuri alkanut pyöriä päivän piirakkatuotanto. Päivässä valmistuu reilut kymmenentuhatta piirakkaa.
Kolme vuotta sitten nykyaikaistettu piirakkalinjasto on kompakti ja tehokas. Alkupään koneisto tekee taikinasta levyä, keskikohta muotoilee taikinasta piirakkapohjat ja annostelee jokaiseen sopivan määrän täytettä, loppupäässä tarvitaankin jo ihmiskäsiä.
Työntekijät asettuvat linjaston molemmin puolin ja alkavat rypyttää. Sitä ei voi kuin ihailla: etusormi ja peukalo toimivat kuin sveitsiläinen kello, ja kolmessa jonossa linjastolla kulkevat avoimet piirakat sulkeutuvat kauniisti. Suurin osa rypyttää alhaalta ylöspäin, mutta linjastolla näkee myös toisenlaista tekniikkaa – ensin rypytetään puolivälistä ylös ja sitten puolivälistä alas.
”Piirakka paistetaan niin, että siinä on kunnolla väriä. Kuoren pitää olla rapsakka – sellainen, että se rusahtaa hampaissa”, kuvailee Anna-Liisa Karpathakis.
”Kyllä tässä leipää riittää”
Leipomon myymälän seinällä roikkuu mustavalkoinen valokuva vuodelta 1981. Kuvassa on kaksi naista, joista nuorempi kaulii ja vanhempi rypyttää.
”Tuossa olen minä ja mentorini ja varaäitini Liisa Ruokolainen”, kertoo Anna-Liisa.
Hän meni nuorena naisena töihin Kotileipomo Ruokolaiselle. Kun Liisa halusi väistyä, oppitytär osti häneltä yrityksen ja vaihtoi nimen. Lokakuussa tästä tulee kuluneeksi jo neljäkymmentä vuotta.
Ensin leipomo toimi Anna-Liisan omakotitalon alakerrassa, kunnes vuonna 2013 rakennettiin viereiselle tontille nykyaikainen leipomorakennus.
”Liisa sanoi minulle aikoinaan, että kyllä tässä leipää riittää. Ja on riittänyt”, Anna-Liisa toteaa.
Totta tosiaan – Kotileipomo Sorsan kypsiä ja pakastepiirakoita myydään kaikkialla Suomessa Helsinkiä, Turkua, Tamperetta, Jyväskylää ja Oulua myöten. Juuri parhaillaan piirakkalasti on lähdössä rekan kyydissä Kuopioon.
Nuoriso jatkaa yritystä
Kotileipomo Sorsa on aito perheyritys, sillä liiketoiminnassa ovat tavalla tai toisella mukana kaikki lapset. Anna-Liisan poika Tomi vastaa varastosta- ja konepuolesta ja Anna-Liisan ja Mihailin tytär Eleni henkilöstöhallinnosta. Kaksi muuta tytärtä hoitavat markkinointia ja yrityksen lakipuolta. Kesällä leipomossa on töissä myös perhettä kolmannessa polvessa, kun Tomin lapset ovat kesätöissä.
”Nuoriso on ottamassa yritystä jatkaakseen”, sanoo Anna-Liisa.
Hän on 64-vuotias ja haaveilee siitä, että voisi tulevaisuudessa viettää Mihailin kanssa enemmän aikaa heidän Rodoksen-kodissaan.
Mihin perustuu Sorsan piirakoiden suosio? Aitouteen, vastaa Anna-Liisa. Piirakanteon perinne on siirtynyt Liisalta Anna-Liisalle ja Anna-Liisalta lapsille – sekä vähän muillekin.
”Aluksi minua hieman pisteli se, että meillä oppinsa saaneet piirakantekijät lähtevät ja perustavat omia yrityksiä. Mutta ei se ole meitä haitannut.”
Anna-Liisa Karpathakis uskoo, että karjalanpiirakan suosio säilyy tulevaisuudessakin. Todennäköisesti hän on oikeassa: Piirakka on loistava brändi ilman sen kummempaa brändäystä. Pohjois-Karjalassa karjalanpiirakka on valjastettu myös matkailutuotteeksi, ja piirakkapajoissa voi oppia pulikan pyörityksen ja reunan rypytyksen niksit.
Piirakat maistuvat suomalaisille. Syömme noin 500 miljoonaa leipomossa leivottua karjalan- ja riisipiirakkaa vuosittain. Tämä tarkoittaa lähes sataa piirakkaa henkeä kohti.
Karjalanpiirakat ostetaan tuliaisiksikin
Kun suuntaa Liperin kirkonkylästä kaakkoon ja ajaa kymmenisen kilometriä, katse kiinnittyy tievarressa heiluviin Suomen ja Thaimaan lippuihin. Kiven päälle on aseteltu vaaleansininen maitotonkka, jossa on kuva piirakkatarjotinta pitelevästä naisesta. Kyltissä lukee ”Wanin piirakoita” ja se osoittaa kohti navetan edessä olevaa konttia.
18 vuotta sitten Thaimaasta Suomeen muuttanut Wan eli Natthakan Rautiainen, 60, on tehnyt piirakoita omassa piirakkapajassaan jo kymmenen vuoden ajan. Hän oppi piirakantekoa ensin naapuriltaan ja sitten Sorsan kotileipomossa, jossa hän oli töissä.
”Halusin kokeilla itse. Mies osti minulle tämän kontin”, Wan kertoo ja annostelee lusikalla täytettä piirakoille.
Wan työskentelee yksin aikaisesta aamusta aina siihen asti, kunnes kaikki piirakat on myyty. Kun tulee pimeä, hän laittaa ulos valoja ja kynttilöitä, jotta ohikulkijat löytäisivät perille.
Kontin luukusta sisään kurkistelee parhaillaan Kirsti Koivunoro, joka on palaamassa mökiltä kotiinsa Espooseen.
”Olen kotoisin täältä, ja aina pitää viedä tuliaisiksi karjalanpiirakoita. Täällä on niin hyvät piirakat”, Koivunoro kehuu.
Talvisin Wan viettää kolme kuukautta Thaimassa lomalla. Synnyinmaasta muistuttaa kontin seinällä oleva kuva Thaimaan kuninkaasta ja Wanin thaiksi kirjoittamat mietelauseet.
”Niissä lukee, että ajattele hyvää ja kaunista.”
Wan kertoo, että kun hän eräänä kesänä jälleen kerran avasi piirakkapajansa, tuli eräs pieni poika heti ostamaan piirakoita. Onko sinulla ollut ikävä minua? kysyi Wan. Ei sinua, vaan piirakoita, vastasi poika.
